Когда большинство людей говорят о суши, они часто думают о двух основных ингредиентах: рыбе и рисе. Многие считают, что основным ингредиентом блюда является рыба. Большинство людей не осознают, что суши не обязательно должны содержать рыбу. На самом деле рис – это основа всех суши. Поскольку рис очень важен для блюда, важно знать, как его правильно приготовить. Рис готовится путем пропаривания белого короткозернистого японского риса на пару с последующим добавлением рисового уксуса. Затем повара смешивают приготовленные на пару блюда с сахаром, солью и иногда добавляют саке или комбу (водоросли).
Все, что сделано из риса с уксусом, можно рассматривать как разновидность суши. Эти различные варианты включают любое количество ингредиентов: из сырой или вареной рыбы, яиц, овощей, соусов. Возможности безграничны! Когда дело доходит до придумывания новых комбинаций, открываются огромные возможности для творчества. Но чтобы перенести суши в будущее, важно знать его прошлое.
Суши возникли из-за необходимости сохранения рыбы. Чтобы рыба не портилась, ее заворачивали в ферментированный рис. Когда пришло время ее есть, рис выбрасывали, а свежую рыбу оставляли. Сегодня это японское лакомство известно как наредзуси.
В период Муромати (1336-1573) в наредзуси добавляли уксус, чтобы помочь сохранить, а также улучшить вкус. Это резко увеличило время, в течение которого рыба могла оставаться свежей. Уксус оказался настолько эффективным, что от процесса брожения пришлось отказаться. Со временем в Осаке была разработана более узнаваемая версия суши, которая в конечном итоге стала так называемой «оси-дзуси». Оси-дзуси, также известное как «прессованные суши», собирают путем объединения и прессования риса и рыбы на бамбуковой форме и создания суши прямоугольной формы, которые часто имеют несколько слоев.
К периоду Эдо (1603-1868) мы начинаем видеть суши на съемочной площадке. У них уже узнаваемый вид. Эти создаются путем укладки рыбы на кусок прессованного риса продолговатой формы. Форма возникла из-за потребности быстро и вкусно поесть. Нигири также стал большим хитом в период Эдо, и в результате было открыто множество ресторанов. Нигиридзуси прошлого не совсем то же самое, что и сегодняшняя версия. Некоторые заметные отличия заключаются в том, что куски были почти вдвое больше, чем мы привыкли, и рыба была маринована либо в уксусе, либо в соевом соусе, либо в сильносоленой.
Самые распространенные суши на западе, Макидзуси, также известные как суши-роллы, были созданы только после 1750 года. Это связано с тем, что одним из основных ингредиентов суши-ролла является нори, более известный как обертывание из морских водорослей, не был изобретен до 1750 года. После его изобретения быстро последовал стиль макидзуси.
Некоторые известные вариации включают гунканмаки, которые являются разновидностью нигири. Этот нигири завернут в полоску нори и наполнен сыпучими ингредиентами, такими как икра, натто (ферментированные соевые бобы), перепелиные яйца или морской еж.
Лишь в 1980-х годах лосось был представлен в качестве ингредиента, когда норвежскому бизнесмену было поручено найти новый рынок для лососевой промышленности.
