Гуцульщина: як стати чабаном і навчити європейців любити бринзу

Путера, вурда, бербениця, чабани. Магія? Так. Ці люди розмовляють дивною мовою, живуть в горах, без жінок, Facebook і холодильника з зимним пивом. Вони міряють життя церковними празниками, від Юрія до Чесного Хреста. Єдине оточення – вівці, собаки, рисі і вовки, але рушниць проти останніх не мають.

Весь час – в роботі, бо на чотирьох людей – три сотні овець. Тричі на день їх треба подоїти і зварити сир. Запитання, а як ви розважаєтесь, викликає на їх обличчях скупу усмішку: “Ніколи нам”. Єдина вільність, яка допускається не кожен день – заграти на сопілці, виганяючи отару і налити собі “корінчика” (міцна настоянка, що робить чабанів геть безстрашними), пише Сьогодні.

Гуцулія. Як живуть істинні чабани

Знайшли ми тих неймовірних людей в Рахівському районі, біля села Лазещина. Це найвисокогірніша територія в Карпатах. Довго їхали вгору “джипом” на чеських “бляхах”, а потім трохи топали самі. Зустрічав пес Бодик. Гавкав злісно, гарчав, але ватаг (головний чабан) його скоро “приструнив”. Потому Бодик вже лестився, як дитя. Навіть не вірилось, що днями вовки, прямо між хатами, заїли 5 ягнят. А ті собаки отару вберегли, тому сіроманці пішли до села.

Ранок тоді видався холодним – вологим, пахла хвоя, і ніби дихала земля. Навколо дошкуляла дика мошкара, а висотні смереки з масивними коренищам наганяли трохи страху: а раптом за деревом ведмідь.

Овечок щойно подоїли, вони собі лежали в загоні, невпинно брязкаючи нашийними дзвіночками (такі чіпляють, аби не губились). Тварини рухались і відчуття, ніби тебе кличуть на церковну службу, або скоро Новий рік.

А чабани постійно в русі. Прокидаються о 5-й ранку, моляться, доять овець. Двоє женуть отару на випас, їм до полудня доведеться пройти десь 15 км. Адже вівця на місці не пасеться, вона постійно кудись летить і треба пильнувати, аби не згубилася. Вівці, вона майже як люди, якщо в отарі є хоч одна, яка “петляє”, то вона заведе всю отару до прірви”, – розповідає ґазда Ілля Петрюк.

Живуть вівчарі у “стаї”. Це така дерев’яна хатина, де цілодобово горить ватра і чоловіки варять сир. Як правило там немає вікон, а лише отвір, щоб виходив дим. Коли двоє йдуть пасти овець, у ній залишається ще двоє, включно з наймолодшим. Один може варити їсти, інший робить сир. Після обіду вони міняються. Ввечері чабани знову доять овець, роблять молоко, вечеряють, моляться і лягають спати. Так – всі п’ять місяців, з травня по вересень.

Ґазди села, які віддали овець на випас, “рядом”, себто по черзі, привозять їм продукти – гречку, м’ясо картоплю. Чоловіки самі собі готують, деколи навіть вареники ліплять. З меблів у їх стаї – ліжка, посуд для сиру, і вогнище, яке постійно підтримують. Дим іде на хату, але чабани до того звикли. Все з дерева. Ще є комора, де дозріває сир.

Чабанська економіка

Як розповідає ґазда Ілля Петрюк, навесні перед виходом на полонину господарі доять овець і міряють коновчиною, (спеціальна посудина), скільки кожна окремо дає молока. Якщо вівця дала 0,5 л за один надій, то чоловік має 5 відер молока за літо (по 15 л за одну вівцю). Так рахують мабуть вже 4-5 століть, відколи почали робити бринзу. Загалом один господар може отримати до трьох тон сиру за сезон. Наприкінці сезону власник овець платить чабанові 250 грн за кожну окрему тварину. Загалом, чабани, при великій кількості овець, отримують по 40 тисяч за літо, але буває дуже по різному.

Минулого тижня ми зійшли з полонини Ґрота нижче, тут ще будемо тиждень, і переходимо до села, бо нема де пастися. На Покрови овець спарюють з баранами, які чекають “дружин” ціле літо на фермах. Так споконвіку заведено. В березні родяться ягнята. “Хлопчиків” одразу під ніж, а “дівчат” тримають до травня, поки не відіб’ють їх від молока. Інколи вони народжують на полонині, то чабани ще й роди приймають. А малі потім по три матки ссуть. Хитрі такі. Жінки тут не працюють. Робота фізично дуже важка”, – розповідає Ілля Петрюк.

Наймолодшому чабанові – 13 років

Михайло пішов вівчарити у 13 років. Мотивація проста – хоче бути незалежним від батьків і мати свої гроші. Весь той час він також живе без смартфона і забавок. У травні і вересня, поки сезон, до школи не ходить, навчальну програму доганяє потім. А тут, на полонині, заганяє овець, миє відра після молока, носить дрова, варить вурду.

Вовків уже не боюся, от тільки вчора їх бачив, сірі такі. Робота не важка, тільки погано що рано вставати. Інколи тут помагаю готувати борщ, юшку з грибів. Мама на те нічого не каже, а тато на заробітках в Чехії. В мене є брат і сестра, але вони не хочуть до овець. А мене тягне на полонину”, – зізнався зовсім неговіркий Михайло.

Виявляється, ще в давнину вівчарі брали заганяльниками дітей, аби вчилися потроху справі. Але важкої роботи їм ніколи не давали.

В селах завжди з великою повагою ставились до чабана і треба було заслужити, щоб ним стати. Майже як депутатом. Кожна полонина висувала одного і до нього добирали помічників. Тепер молодь не хоче. І чабан, ви знаєте, навіть нема в реєстрі такої професії. Вони всі фактично безробітні, і потім навіть не можуть отримувати пенсію”, – каже Анатолій Павлюк, голова “Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів”.

Що таке вурда і як роблять бринзу

Молоко – рідина непевна, швидко скисає і не дає ловити ґави. Так, щойно здоєне молочко старший переливає у путеру (смерекову діжку) і ставить її на півтори години біля вогнища, аби воно охолонуло. Перед тим додається клєґ – сичужний фермент, який готують на основі шлунків молочних ягнят чи телят. Ложки такого вистачає на 60 літрів молока.

Коли ферментація відбулась, молоко збивають спеціальним битком – жбаталою. Потому чабан голими руками вибирає будз (сириний напівфабрикат) і проціджує його через марлю. Готову сирну “голову” виносять до комори, де вона стікає 2-3 дні. Потім будз сушать на сонці 8-10 днів і віддають селянам. Вже на низині жінки перетирають будз із сіллю, перетворюючи на бринзу. Колись будз рубали сокирою, кидали в смерекову бочку і перетирали з сіллю дерев’яним інструментом – браєм. Тепер для цього використовують м’ясорубку. Такий сир мусить дійти до консистенції масла, і його знову розкладають в бочки.

Коли бринза дозріє сіллю, зайва волога вийде в дерево, то сир стає розсипчастим. Тримають сир у дерев’яних бербеницях або скляних банках дуже довго – до двох років.

Але ми знову повертаємось на полонину. Коли чабан вибрав будз, то ця рідина, переповнена білком, ще раз проварюється у величезному казані, і з неї вибирають вурду – сир, як італійська “рікота”, він дуже м’який на смак, але довго не зберігається.

А ту киплячу рідину, що залишилась, жентицю, чабани використовують для миття посуду або годують собак. Сир дуже жирний і водою ці чани не відмити, воду беруть тільки ополіскування

Як вивести гуцульську бриндзю на європейські ринки

Місцеві кажуть, що років 20 тому в селі Лазещина було до 7 тис. овець, тепер же – не більше тисячі. Людям ніде косити сіно, праця важка, молодь втікає за кордон, а від держави немає жодних дотацій, хоча, наприклад, румуни дістають по 20 євро на одну вівцю.

Але тут на допомогу прийшли європейці. Вже два роки існує проект ЄС “Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні”. Виявляється, що наша країна після підписання Угоди про асоціацію з ЄС взяла на себе зобов’язання не використовувати європейські географічні зазначення і реєструвати власні.

Що це значить? Географічне зазначення, наприклад, для сиру бринза – це словесне чи графічне позначення продукту, що вказує на його унікальні якості, зумовлені особливими природними умовами, місцезнаходженням і людським фактором. Крім того, це колективна інтелектуальна власність для його виробників. Якщо вони виробляють сир за традиційною та узгодженою технологією, яка майже не мінялася від 15 століття, дотримуються трьох рівнів контролю, аби гарантувалася якість сиру, то мають право продавати сир під маркою “гуцульська овеча бринза” (саме так гуцули 400 років називають свій сир, і не слід його плутати з усіма розсільними бринзами, що в супермаркетах).

Отже, зона вироблення бринзи – це етнічна територія Гуцульщини, а саме – високогірні райони Закарпатської, Івано-Франківської і Чернівецької областей. Саме тут гуцули зберегли традицію літнього випасання на висоті вище 700 метрів. Крім того, карпатська високогірна вівця, яка дає молоко, – єдина витривала у цьому регіоні, де літом може випасти сніг, а навесні часті паводки. Гуцули знають, що якість сиру дуже залежить від погоди, трави і навіть від настрою чабана, його енергетики.

За словами Ганни Антонюк, національного експерта з ГЗ продуктів харчування (сир) на Заході України, планується, що гуцульська бринза отримає географічне зазначення вже до кінця року. Тоді готуватимуться документи на таку ж реєстрацію в ЄС – як першого харчового продукту з України.

Що це дасть місцевим жителям? Виведе цей продукт як на національний, так і європейський ринок, дозволить створити додану вартість. Сир зможуть збувати, як гуцульський “сувенір” не лише в Карпатах, тим самим, приваблюючи туди більше туристів. Відтак, люди сподіваються, що в майбутньому, виготовлення бринзи стане прибутковішим, збільшиться поголів’я овець і більше людей захоче цим займатися

“Ми працюємо з “Асоціацією виробників традиційних карпатських високогірних сирів”, допомагаємо їм з фасуванням, маркуванням, виробленням документації, пошуками ринків збуту, організації гуцульських фестивалів. Ми починаємо з національного ринку – Київ, Харків, Одеса. А коли бриндзю зареєструють в ЄС, то її буде легше популяризувати і продавати за кордоном за цінами, значно вищими, ніж в зоні виробництва. Сьогодні містяни дуже хочуть споживати еко-продукцію, і це дає сироварам шанс підняти свій бізнес”, – розповідає Ганна.

(Visited 126 times, 1 visits today)

Коментарі:

Залишити коментар:

Щоб залишити коментар, заповніть форму нижче:



8788

загрузка...

Які новинки з’явилися у книгарнях міста? 10:10

  Відтепер на нашому сайті ви можете дізнатися про нові видання, які нещодавно з’явилися у книгарнях Івано-Франківська. Сьогодні Правда.іф розповідає про три книги, які зацікавили нас цього тижня і які...

 "Слуга народу"обговорював у Верховній Раді, як "порішати" питання з прокуратурою (фото) 10:01

Народний депутат-мажоритарник від президентської партії "Слуга народу" В'ячеслав Медяник прямо в сесійній залі Верховної Ради обговорював, як вирішити питання з прокуратурою. Переписка парламентарія зі співрозмовником, підписаним як "Саша Яровий", у середу, 16 жовтня, потрапила...

У Трампа випадково визнали, що тиснули на українську владу 09:46

В.о. керівника апарату Білого дому Мік Малвані під час спілкування із журналістами випадково визнав, що військова допомога Україні була заморожена, в обмін на початок розслідування Україною справи проти демократів. Джерело:...

"Цьогоріч виявлено 69 випадків раку молочної залози", - у Івано-Франківську відзначили день боротьби з раком грудей 09:39

Цієї неділі, 20 жовтня, відзначається Всеукраїнський день боротьби з раком грудей. У Івано-Франківську з нагоди цього дня відбулася пресконференція УОЗ за участю міського голови Руслана Марцінківа, інформує Правда.іф. За статистикою...

"Повернути в культурне поле українські етнічні території" - у Раді з'явилось об'єднання "Кубань" 09:14 2 коментарі

У Верховній Раді 13 депутатів створили міжфракційне об'єднання "Кубань" Про це написав у Facebook керівник об'єднання, депутат від "ЄС" Олексій Гончаренко. ЦІль об’єднання – розробка політики щодо повернення в культурне...

Сьогодні відзначаємо дату: 08:50

18 жовтня – 50 років виповнюється Оксані Салабай (1969), художниці, родом із с. Підпечари Тисменицького району. Рубрика виходить за підтримки Івано-Франківської обласної універсальної наукової бібліотеки імені І.Франка. Окрема подяка відділу краєзнавчої...

Хто з івано-франківців сьогодні перебуватиме без благ цивілізації (перелік адрес) 08:48

У п’ятницю, 18 жовтня, в Івано-Франківську – плановi вiдключення oкремих комунальних пoслуг, – нагoлoшує служба oперативнoгo реагування викoнавчoгo кoмітету Івано-Франківської міської ради. Частина будинків в Івано-Франківську буде без світла, води та газу,...

"Слуга народу" попросив Кличка надати його помічникам 8 квартир 08:24

Народний депутат від фракції "Слуга народу" Богдан Торохтій надіслав звернення до мера Києва Віталія Кличка надати службове житло 8 своїм помічникам Про це повідомляє BIHUS.info у Facebook. Богдан Торохтій написав...

ГПУ повідомила Лукаш про зміну підозри 07:51

Генеральна прокуратура повідомила про зміну підозри міністерку юстиції часів Януковича Олену Лукаш, її підозрюють у заволодінні чужим майном шляхом зловживання службовим становищем. Джерело: сайт ГПУ Деталі: За інформацією правоохоронців, Лукаш...

Разумков прокоментував ідею відбирання мандатів у депутатів-перебіжчиків 06:45 1 коментар

Голова Верховної Ради Дмитро Разумков вважає запровадження імперативного мандата можливістю привчити депутатів бути відповідальними. Джерело: виступ Разумкова в ефірі програми "Право на владу" Пряма мова: "Моя особиста позиція щодо імперативного...

Дев’ятирічній франківці потрібна складна операція на хребті. Небайдужих просять про допомогу 00:18

У 9-річної Марії-Христини Хлібкевич з Івано-Франківська сколіоз четвертої стадії. Родина дівчинки збирає кошти для її лікування. Дівчинка вже пройшла три складні операції, і на черзі четверта, фінальна. Вона допоможе їй...

Терміново! Потрібні донори для прикарпатця, який постраждав у ДТП 23:08

Прикарпатцю Назару Хемичу, який отримав тяжкі множинні травми після автонаїзду потрібна донорська кров III (мінус) групи крові. Тел. 0954917174 (брат Петя) Нагадаємо, уночі 18-річна калушанка на “Toyota Auris” наїхала на пішохода в...

Дитячі рештки, знайдені біля церкви у Галицькому районі, з доби Середньовіччя (відео) 22:41

Дитячі рештки, знайдені біля церкви Святого Пантелеймона, з доби Середньовіччя. Поблизу храму Святого Пантелеймона, що в селі Шевченкове, розкопали поховання. Кістки були на глибині 30 – 35 см. Як повідомив археолог Юрій Лукомський,...

У Галицькому районі спіймали браконьєра, який ловив рибу “крошнею” (фотофакт) 22:05 3 коментарі

Днями франківські рибпатрульні під час рейду на річках Галицького району викрили грубе порушення правил рибальства. Факт браконьєрства зафіксували на річці Гнила Липа між селами Тустань та Більшівці. Рибпатрульні затримали мешканця...

Протеже реперки alyona alyona з Калуша увірвалися в український шоубіз яскравим кліпом (відео) 20:56

Протеже реперки alyona alyona і можливі учасники її нового лейблу тріо KALUSH вриваються на реп-сцену України. До складу банди входить калуський репер і лідер тріо Псючий Син, чиї слова у пісні розібрати нереально, Килиммен, куплети і подача...

Відомого прикарпатця нагородили кавалерським орденом (фотофакт) 20:19

Відомого прикарпатця Івана Малковича удостоїли почесним кавалерським орденом, інформує Правда.іф. "Нарешті нагорода знайшла свого героя!..Ivanа Малковича піднесено до гідності Кавалера Українського Ордену Кавалерів Гутенберга", - йдеться на сторінці видавництва «Абабагаламага».

Прикарпатці у соцмережі за декілька хвилин розшукали батьків знайденого малюка (фотофакт) 20:09

На Прикарпатті розшукували батьків 5-річного хлопчика, інформує Правда.іф. Про це у соцмережі Фейсбук повідомив активіст Віталій Мацьоцький. "Доброго вечора всім. Щойно до відділу поліції із смт. Верховина доставлено хлопчика приблизно до...

На білбордах Калуша комунальники вивісили перелік злісних неплатників (фотофакт) 19:27 1 коментар

У Калуші комунальне підприємство “Водотеплосервіс” шукає нові способи спонукати містян погасати заборгованість за послуги водо-, теплопостачання та водовідведення. Цього разу комунальники вирішили присоромити злісних неплатників і розмістили по місту білборди...

Відомий франківець розповів, чого чекати від серіалу “Великі Вуйки” 18:51

Актор і креативний продюсер серіалу “Великі Вуйки” Юрій Горбунов розповів, чого чекати від спін-оффа “Останнього москаля”. У новому серіалі гуцули із села Великі Вуйки – Іван (Юрій Горбунов), Штефко (Назар Задніпровський), Бодя (Володимир Ніколаєнко) та Василь Микитюк (Володимир Горянський) потрапляють до...

Фірми, узгодивши свою поведінку, усунули конкуренцію під час участі у торгах, проведених Івано-Франківською МКЛ 17:30

Івано-Франківським обласним територіальним відділенням Антимонопольного комітету України  встановлено, що ПП «Комфорт-2000» (м. Київ) та ТОВ «Авістор» (м. Київ) вчинили порушення Закону України «Про захист економічної конкуренції», у вигляді антиконкурентних узгоджених...
  • Fine line