Карпати дивують рідкісними рецептами: найкращі страви, які варто спробувати у подорожі країною

П’ять туристичних маршрутів із унікальною місцевою кухнею.

Подорожуючи Україною, багато туристів за пам’ятками минають цікавий аспект поїздки – гастрономічний. Між тим, унікальні місцеві страви готують на багатьох туристичних маршрутах, але не всі про них знають. Ярослав Козак, засновник клубу “Добре поїхали” розповів РБК-Україна про те, які страви варто скуштувати під час подорожей по Україні

Вилкове: дунайська риба

У Вилковому – “українській Венеції” в Одеській області – видали книгу “Рибна кухня липован” зі старовинними рецептами етнічної групи, яка живе в дельті Дунаю. Ярослав Козак багато років возить туди групи туристів і розповідає їм про те, які страви варто скуштувати.

“Головна “фішка” після пеліканів і міста на воді – це липованська кухня. Страви відтворюють за старовинними рецептами. Це страви з дикої риби, яка харчувалася диким кормом”, – розповідає він.

Найзнаменитіша риба, з його слів – дунайський оселедець. Це годувальниця вилківчан, і все місто живе з цього промислу. Її спеціально багато ловлять і морозять стільки, щоб вистачило до осені.

“Оселедець ми пропонували туристам в 5 різних версіях. Копчену і солену можна взяти додому. Кажу людям: замовте на грилі, смажену. Вони ніколи не думали, що смажений оселедець може бути настільки смачним. Він сильно відрізняється від тієї атлантичної мороженої риби, яка продається в магазині», – каже Козак.

Це азово-чорноморський оселедець, яка навесні заходить у Дунай на нерест, і поки піднімається вгору на 500 км, худне і виснажується, стає несмачним. Вилкове ж знаходиться в 5-15 км від моря – на старті риба ще смачна і жирна.

“Тому саме вилківский оселедець під брендом дунайського продається в ресторанах Нью-Йорка, Парижа. Це бренд, який відомий у всьому світі. Хто їздив у Вилкове навесні, міг спробувати свіжовиловленого оселедця, відвареного в маринаді – по-моєму, він найсмачніший”, – хвалить він.

Фото: Овочі з дунайської юшки викладають на блюдо і прикрашають (Ярослав Козак)

Свіжовиловлений оселедець на ринку Вилкового коштує в середньому 60-80 гривень за кілограм. Солений, копчений – в середньому 50-60 гривень за штуку. Якщо туристи замовляють рибу в меню на базі, де готують за рецептами липованської кухні, то найдорожча коштує 90 гривень за штуку – це ціла тушка оселедця на грилі.

Також у Вилковому варять знамениту дунайську юшку з дикого коропа (сазана) вагою 4-5 кілограм.

“Головне в цій юшці – подача, чого не зміг зробити Клопотенко у своєму ресторані. Він приготував супчик картопляний, в якому рибка плаває. А насправді це вариться в гігантському казані: ціла картопля, ціла морква, перець, помідори. В кінці додають стейки сазана на 300-350 грамів. Їх варять буквально 10 хвилин, щоб не розварилися”, – ділиться рецептом гід.

Після того, як настоялося, овочі з юшки викладають на блюдо і прикрашають, додають часникову приправу. Рідину наливають не в тарілки, а в горщик, і так запивають рибу. Це одна з найбільш колоритних страв, що готують в казані в присутності гостей.

“Вилківчани все готують на рибі. Наприклад, пельмені і голубці з судаком. Дуже смачно, коли в фаршированих перцях сазан замість м’яса. А восени дикого коропа запікають з айвою – це неймовірний смак і аромат”, – згадує Ярослав.

Карпати ще дивують рідкісними рецептами

Незважаючи на те, що карпатська кухня вже давно «розкручена» серед туристів, кухарі примудряються знаходити автентичні рецепти та готувати їх на новий лад.

“Коли в Карпати приїжджаєш, то майже скрізь пропонують стандартний набір: банош (кукурудзяна каша) з бринзою, бограч (густий суп із м’ясом, квасолею, картоплею, перцем і спеціями), дернуни. Хто раніше не куштував, то, безумовно, варто спробувати. Але якщо їдете в Карпати на два тижні, то кожен день не захочете їсти банош”, – розповідає знавець українських пам’яток.

Фото: Ярослава Козака вразила свіжовиловлена форель, засмажена на відкритому вогні (Ярослав Козак)

Він рекомендує скуштувати цікаві страви угорської кухні. Наприклад, кашу з кукурудзяної крупи та картоплі.

“Колочава славиться ріплянкою, яку запікають у глиняному посуді до рум’яної скоринки. На Рахівщині цю страву називають кулешою, а в Усть-Чорній – ріплений токан. Спочатку готується картопля, згодом всипається кукурудзяна крупа, потім дерев’яним токмачиком (товкачиком) до однорідної маси розтирається. Це залежить від майстерності кухаря, які трави додати, якими посипати шкварками і бринзою перекласти. На Рахівщині її подають як торт – шар кулеші, шар бринзи. Коли затвердіє, ріжуть на порції”, – описує він.

Ярослав Козак радить обов’язково спробувати закарпатську кров’янку. За його словами, це одна із найсмачніших і найколоритніших страв. Там її називають гурка. На відміну від інших регіонів України, гурку начиняють не гречкою з кров’ю, а рисом з тельбухами. А потім підсмажують на повільному вогні до рум’яної скоринки.

Також в окремих районах вигадали окремі гатрономічні “фішки”: десь рекламують печеню з мангалиці – спеціальної породи волохатих свиней, в іншому місці вражає свіжовиловлена форель, засмажена на відкритому вогні у солі з кукурудзяним борошном.

На Поліссі варто пробувати гриби

При відвідуванні Полісся туристам не трапляється такого розмаїття страв, як у популярних місцях України. Але зате це дуже колоритна кухня, яка дуже наближається до автентичної домашньої.

Фото: Найбільше туристи запам’ятовують грибні супи і сирники з брусничним варенням (Ярослав Козак)

“Коли відвідуємо Полісся – це завжди свіжі гриби, ягоди. Блюда, запечені в печі в горщику: голубці, деруни з м’ясом і грибами, каша, навіть борщ. М’ясо з печі по-іншому сприймається, ніж просто посмажене на сковорідці”, – розповідає Козак.

Найбільше його туристи запам’ятовують з подорожі на Полісся грибні супи (з борошном, картоплею, сметаною, свіжими і цілими сушеними білими грибами), голубці з печі в горщику, сирники з брусничним варенням.

“Цікаво придумали гіди в Камінному Селі на Житомирщині. Вони готують туристам обід прямо на вогні. Беруть з собою казани, сковороди, зроблені з борони (сільськогосподарського диска). На живому вогні готують грибну юшку з реберцями, борщ, кашу, смажать почеревину, поліський омлет із салом і картоплею”,- перераховує він.

Фото: На боронах смажать почеревину, поліський омлет із салом і картоплею (Ярослав Козак)

Азов дивує делікатесами

Такої риби, як на Азові – ще треба пошукати, зазначає гід. Із пеленгаса готують і перші, і другі страви, і навіть шашлик.

“Але фішкою є бички – у Генічеську з них можуть приготувати все, що хочеш. У них на базарі навіть продається філе і фарш з бичка. Пробували і смачну солону бичкову ікру. Вона жовта, як пшоно”, – описує Ярослав Козак .

Місцевим делікатесом вважається дрібна кефаль вагою до 200 г – її називають журавка. Її цінують за жирність і смак, готують на грилі або солять.

“Найдорожча риба всього Азова – калкан, це різновид камбали. На ринку вона коштує близько 80-160 гривень за кілограм. Смажений калкан – найсмачніша з усіх смажених риб, які продають на Азові. У Генічеську цю страву завжди подавали на Великодній стіл із редискою. Біленьке чисте м’ясо без запаху. Одне з головних задоволень – обсмоктувати плавці-пір’ячка. Це дуже подобається туристам”, – розповідає він.

Фото: Бичкова ікра – жовта, як пшоно (Ярослав Козак)

Полтавщина придумала пасту з кульок

Полтавщина славиться своїми кулінарними традиціями. Туристам пропонують десятки майстер-класів, як готувати галушки та борщ за різними рецептами. Але найцікавіші страви тільки з’являються в меню.

“Нещодавно були на майстер-класі з приготування страви під назвою “качана каша”. Це дуже цікаве приготування. Беруть пшоно і по ложечці підсипають борошно і доливають яйця, по черзі. При цьому рукою викачують так, щоб кожна крупинка пшона обростала тістом і збільшилася в 10 разів і більше. Так вона нагадує намистину. Потім ці кульки варять – смак неймовірний, хоча крупа вже не відчувається. Там кожна крупинка окремо, це своєрідна українська паста кулястої форми. Пізніше чув від кухарів відомих ресторанів, що хочуть відтворити цю страву», – ділиться Ярослав Козак.

За словами експерта, без гастрономічної складової будь-екскурсійний тур залишається прісним. Тому, подорожуючи по Україні, варто відкривати її і зі смачною боку.