Для тих, кого доля занесла в Яремче, існує почесний обов’язок – задертися на гору Маковиця. Звідти відкриваються краєвиди на всі боки світу, видно Петрос та Говерлу; там тебе навіть у спеку продуває гірськими вітрами; на верхів’ї натикаєшся на отари овець, а потім дізнаєшся, що тут справжня робоча полонина: маржину випасають, доють, готують з молока сири, потім вудять їх на живому вогні, тут ці сири і продають. А ще на полонині читають невелички лекції про традиційний гуцульський промисел – сироварство, виготовлення бринзи.
Зберегти столітні традиції краю спромігся Роман Галемчук, котрий колись був моряком, обійшов увесь світ, але нарешті пришвартувався у рідній гавані – в Яремче продовжив традиції свої “незабутих предків”.
І щодо “Тіней забутих предків”: з цього величезного інтерв’ю вилучено чималий шмат, де пан Ромко розказує про весняне відкриття полонини, перегон овець зі зимових пасовиськ, розпалювання ватри, що має горіти невгасимо ввесь сезон до осені. Ця розповідь навіть у дрібницях збігається з описами про життя вівчарів у “Тінях забутих предків”. Лишається тільки пишатися народом, що зміг пронести традиції через віки та досить несприятливі обставини. Тож варто перечитати твір Коцюбинського, з нього й дізнатися, що було у вилученій частині інтерв’ю.
Пейзажі, які ілюструють матеріал, предоставлені Дмитром Чуріловим, молодим фотографом з Яремче, що жив та працював на Маковиці – за що йому велика подяка!
Бесіда з паном Ромком про шлях, який молоко проходить від вівці до будзу та бринзи, велася біля ватри, що тліла, даючи легенький димок; поряд з рум’яним сиром, котрий вудився на димнику.
– Пане Романе, я певен, що більшість наших читачів куштували бринзу. Опишіть, будь ласка, весь процес: хто готує, як готує і що з того виходить!
– Головна людина на полонині то є “ватаг” – мужчина, який знає полонинське ремесло, вміє доїти та робити сири. За часи Австрії були спеціальні школи, де цьому навчали. Зараз – ні, отже уміння передається від батька до сина, а мій батько саме був ватагом.
Перший сир – то молодий будз. Як його роблять? Молоко цидять через марлі та гілочки смереки, бо у нього під час дойки потрапляє шерсть, а хвоя дезінфікує і дає трошки приємний смерековий запах. Затим молоко підігрівається до 26-28 градусів, бо вечерніше молоко на ранок охолоджується, а треба, щоб було тепленьке. Якщо ж відразу після доїння, не гріють, воно і так гаряче.
Далі ватаг добавляє в молоко сичужний фермент, закваску. У нас кажуть – “клєґ”, на Буковиці, Одещині – “тяг”. Клєґ робиться з жолудочка молочного теля або козя; можна з ягнятка, але ягнят ми не ріжемо.
Козя не має їсти траву, пару тижнів годують його молоком; якщо їв траву, той жолудочок вже не годиться.
Жолудочок з сіллю висушується, подрібнюється, додається трошки сиворотки (її ми також називаємо “неворка”) – отак робиться закваска.
Ось на дворі ви бачили великий котел з нержавійки. На нього ставиться рамка, вона має цвяшки, на них укладають три слої марлі, потім гілочки смереки.
На казан молока дається ложка-півтори клєґу, цього достатньо. Ніякої хімії, все, як робили наші предки. Якщо ви читали книжку або бачили фільм “Тіні забутих предків”, ось так тоді й і було. Мені кажуть: замов металеві форми, преси – але то не то! Треба робити, як в старину – з димком та ялиною!
Отже, ватаг дав пропорцію, розмішав, накрив котел. За півтори години часу то молоко застиває, воно стає, як желе. Затим береться лопатка, яка робиться з дерева, що називається ілим (в’яз), моїй – десь сімдесят років, ще від дідуся. Дід розказував: вівчар йшов з отарою, була сильна гроза і блискавка вдарила в дерево; кусок великої тріски прямо перед ним впав. Це був знак, тож дід зробив лопатку. Вона простенька, але має свою енергетику – таку… тепленьку!
Ватаг лопаткою робить хрест і розрізає це молочне желе на “зошит в клітинку”. Потім бере друге знаряддя праці, називається “збивачка”, і розбиває желе на кашу, ось як ви робите картопляне пюре. Каша падає на дно, тому що вона тяжка, зверху виступає сиворотка.
Тоді ватаг миє руки, збирає кашу, яка на дні, і зсуває її до стінки; робить велику грудку, бере миску, накриває марлею, грудку кладе туда.
Покроїв, зав’язав і відніс у комору, а там сир стікає.
Казан з сивороткою, що лишилася, вішається на пристрій “берфела” – йому біля ста років, теж від батька та дідуся. Берфелою регулюється висота над ватрою: вправо, вліво, за рахунок важеля та спеціальних пазів легко керувати, навіть жінка може.
Ватаг лопаткою тихенько мішає, і у нього завжди є три-чотири літри молока для цього сиру. Ось сиворотка дає піночку, шуму підіймає, у коли шума підходить, сировар її молоком гасить. Шума відразу опускається і через 15 хвилин появляються грудки сиру; він білий, ніжний, солодкий, називається “вурда”. Хтось казав: це “рікотто”, а ми кажемо “вурда”.
А сир потім три дня постоїть в коморі, на четвертий день кладемо його на поличку, а на п’ятий вже коптіти.
Поличка над ватрою називається “димник”. А на сир, ми на нього не кажемо – сир, ми кажемо – “будз”. Чому будз – бо він будиться, викопчується. Ми його обертаємо, крутимо, задимлюємо і так дванадцять днів. І коли він пробудився, він вже сухий, має дірочки, ми берем цей будз копчений, ріжемо на кусочки і пропускаємо через м’ясорубку.
До отриманої суміші добавляємо сіль, вона має бути кам’яна. Перемішав, пошурував, попробував на смак – щоб суміш не була сильносолена чи слабосолена. І легонько припресував.
Це і є бринза – для цього гуцули й тримають овечок. Бринза – це біле золото Карпат.
– Біле золото Карпат: вражаюче ставлення! А як бринзу гуцули потім споживають? Як зберігають, бо ж зимою, як я розумію, вівці не доять, сир не роблять?
– Слухайте. Дальше бринзою ми набиваємо бочечки на тридцять два кілограми. Все макогоном трамбується. Закривається кришечкою, яка називається “дічка”, набиваються обручи, заливається віск.
Ця бочечка називається “бербениця”.
– Отакої! Тридцять два кіло – це ж два пуди!
– І не кожен міг отримати таку бербеницю, треба було мати певну кількість овечок. За овечку давали по п’ять кілограм сиру, отже, щоб закрити бербеницю, треба мати мінімум сім овечок. А у батька мого цих бербениць було чимало.
Бринзу гуцули робили літом, а відкривали на різдвяні свята. І перед тим, як відкривати, господар мав вийти на подвір’я і зробити постріл з рушниці.
Пам’ятаю, як я ще був маленьким хлопчиком, батько 6 січня ввечері виходив на двір і стріляв з рушниці – це він давав знак сусідам та друзям, що відкриває бербеницю. І вони вже знали, до кого вранці можна йти в гості і що треба нести.
Це було свято для господаря. І він йшов у комору, знімав з бербениці верхній та середній обручи; бочка розширювалася і дічка вистрілювала. І зверху було на палець такий жирний слой – тому що, бринза, коли настоюється, вона жене догори овече масло. І тоді батько брав дерев’яну ложку, колупав цю бринзу і кидав на гарячу картоплю, вона плавилася… Бринза може зберігатися до року. Я останню у травні відкрив.
– Пане Романе, ваше дитинство – це 70-80 роки. Батько був ватагом. Дуже цікаво – як велося вівчарство у радянські часи? Ви кажете, за певну кількість овець давали стільки-то бринзи. Що це було – радгосп, кооператив?
– Ні радгосп, і не колгосп. Просто громаді лишали угіддя для випасу.
Овечка завжди була годувальницею людей, що жили в Карпатах. З овечки отримували до трьох кілограмів шерсті на рік. З тієї шерсті робили “ліжники”, килими; робили нитки, в’язали “капчури” (грубі, теплі шкарпетки); головний убор “кресаня”, гуцульський капелюх, робився з пресованої вовни. З шкіри виходили кожухи.
М’ясо їли. Але основною продукцією було молоко і те, що з нього виробляють.
І майже всі тримали овечок, у батька було до п’ятдесяти. Навесні овечок виганяли на полонини, перед цим домовившись, хто буде відповідати за отару.
А старший полонини називався “депУтат”, бо повноваження йому давала громада. Тобто люди з навколишніх сіл довіряти цьому господереві – це мала бути серйозна, хазяйновита людина, з життєвим досвідом. І само собою депутат мав бути справедливим, порядним, чесним.
– Мені, коли розповіли про вашу високогірну сироварню, сказали: дістанешся Маковиці, познайомся там з паном Ромком, він – депутат полонини. Я подумав, це таке добре прізвисько, бо ви депутат міськради Тепер зрозуміло. І аналогії є: в Америці помічника шерифа кличуть “deputy”.
– Саме так, ось мій батько й був депутатом. Його відповідальність – до 700 овець. Люди гнали овечок з різних куточків краю: Білі і Чорні Ослави, Заріччя, Делятин, Пасічна, Надвірна, навіть з Верховини пригоняли, бо над Яремче були великі простори для вівчарства.
Наші полонини – Синячка, Стайка, Тирсовата, Кабалєнка, Омелистий. І ще була батьківська полонина з коровками – Клива, двічі на день доїли їх. І ще була полонина Гирька, за Синячкою. Там тримали ягнята.
Пасли два або три вівчаря. На дойку сидали чотири-п’ять чоловік, мали три рази на день брати молоко: зрана, в обід, ввечері.
Вівці всі перевірялися в присутності господаря, чи дають вони молоко? І за сезон мій батько тих господарів повинен був, як кажуть, “відрядувати”, тобто кожен господар мав получити свій “ряд” – ці п’ять кілограмів копченого будза за кожну овечку. Давалось, звісно, не всі разом – частинами впродовж літа.
А також за сезон господар заплатити по п’ять рублів за овечку, бо з тих грошей треба було дати вівчарям, що пасли, і ватагу, який робить сири.
– Ви ходили туди навідувати батька?
– “Мені тринадцятий минало, я пас ягнята за селом”. Улітку з дитинства на полонині працював. Там люди були не дуже такі письменні, тому я, маленький хлопчик, школярик, сидів з зошитом і вів облік.
Робив відмітки: ага, прийшов пан Микола, у нього дві овечки, значить має получити десять кілограм будзу. І ми йому казали: “Миколо, ти ідеш, скажи – слідуча має прийти пані Катерина! – на п’ять овечок получити”.
І так було до 24 вересня. А потім, хто хотів лишав овечок на осінівку – і до них запускали баранчиков.
– Помітив, що на базарах району нема баранини. На м’ясо й раніше не тримали?
– На м’ясо – ні. Бо це молочна порода, і вона в основному для сиру. Окрім обліку, ще допомогав “наганильником”, тобто наганяв овечок на дойку.
– І скільки заробляли за сезон?
– Я у батька грошей не брав, тому що знав: мені в школу потрібен одяг, взуття. У нас такого не було: “Тату, дай мені гроші!” Все було в сем’ї, це був обов’язок. Але коли потрібний був костюм до школи чи велосипед, батько це купляв, без питань.
– Я на вакаціях 1988 року працював у геологічній експедиції. Це був якийсь пікнік впродовж двох місяців: соснові бори, раки, пиво, юшка, заробив 400 карбованців, які потім витратив на касети з рок-музикою. Які ж були різні умови, навіть в кордонах УРСР!
– Еге ж, умови були дуже погані, спали всі разом у стаї один коло одного, підлоги не було. Світла немає вночі – керосинова лампа. І тут же і сир будився, дим, усі ходили закопчені. Так що, те що у мене зараз на стаї – цивілізація. (Сміється).
Це дуже тяжка праця: холодно, вітри, дощі, та в будь-яку погоду треба йти доїти. А моя робота – ще з одним хлопчиком наганять овечки, щоб вівчари їх доїли. Мокрий, переодіваєшся в день, буває, по два-три раза.
А економія яка була! Ніколи вівчар, з тих, що палили цигарки, не підпалив би від сірника – він одразу б за це получив. Ватра горить, береш грань, підкурюєш. Які сірники – все економили!
Або такий випадок: було, я взяв відерко з молоком, щоб допомогти вівчареві, кошарою йду, мокро, гній, просковзнувся і упав – молоко розлилося! Відро має десь 15 літрів, а овечка дає 300-400 грам молока за раз – уявіть, скільки треба надоїти на таке відерце! Чотири дня я в лісі ночував, казав батько – що уб’є! Жив з нами дідусь, років 70, так він мені носив у ліс їсти. А вже батько пішов наниз, тоді я вийшов.На МаковиціВиди з гориВид на ЯремчеНадвечір на Маковиці
– А тоді ви розуміли, що підете шляхом батька та діда?
– Мені це все так у дитинстві надоїло! Я любив історію цивілізацій: майя, ацтеки, інки. І я мріяв попасти в ті края. А як це зробити, у радянський час? Вихід був один – йти у мореходку. І я почав писати листи до газет, редактор “Молоді України” мені відповів, радив, дав адреси мореходок.
Однак я пішов до армії, а там вже мені дали рекомендацію в мореходку. Я вибирав куди вступати: Владивосток, Находка, Калініград? Обрав собі Ригу, восени демобілізувався, а навесні поїхав вчитися.
І потім 11 років у морі: Атлантика, Тихий океан, рейси по півроку. Це був дуже важкий труд – ми ловили рибу. Але гроші були хороші плюс відсоток у валюті, так що я багато чого міг собі дозволити. Хлопець, 24 роки, приїхав у Яремче на власній машині.
Дуже подобалося таке життя, любив оглядати місцеві цікавинки: в Шотландії був на озері Лох-Несс, в Амстердамі – в музеї Петра Першого, в Буенос-Айресі бачив пам’ятник Тарасу Шевченку.
От такий я винайшов лайфхак, щоб подорожувати.
– Однак знову опинилися черед овець на полонині!
– Після моря перепробував чимало справ, а до вівчарства та бринзи повернувся 2016 року.
Розумієте, кожен край чимось славиться – або ремеслом, або ландшафтами: Кам’янець-Подільський – своїми замками, Мелітополь – черешнею, Вілково на Дунаї – сєлєдочкою, Закарпаття – вином.
А Гуцульщина славиться своїм молочним продуктом. Це національне надбання, так не робиться ніде, так робиться тільки у нас. Віднедавна гуцульська коров’яча та овеча бринза офіційно зареєстровані як міжнародний бренд. І саме за цією українською стравою з різних країн їдуть в Карпати.
І ось я почав думати, чим буду займатися, якщо повернуся? І зрозумів, що люди хочуть не тільки побачити цю Богом дану красу, але й ще щось національне спробувати.
На ту пору в мене з’явилося два товариша, познайомився на Майдані 2013 року, здружилися. І я запропонував їм: давайте працювати на полонині, робітимо там сири, відкриємо заклад з народними стравами!
Погодилися. Я поїхав на Закарпаття, закупили спочатку сто ягняток. Орендували полонину поряд з Маковицею і почали розкручуватися. Вже наступного року стали купувати землю. Люди жили внизу, не користувалися, а ми раз гектар купили, потім ще – і тепер є місце, де пасти своїх овечок.
Збудували стаю, куда пускаю людей і розказую про нашу справу. А нижче по горі кухня мого напарника Любомира Клим’юка – у нього можна спробувати, яким наш сир буде у варениках, його дружина Мар’яна дуже смачно готує. Другий товариш, Володимир Галюк, відповідає за бар: вино, настоянки, чай.
І само собою, я створив фермерське господарство, не хотів просто так, мені треба було зареєструватися; я рахую, що треба платити податки: хочеш, щоб тебе держава підтримувала, треба підтримувати і її.
– А держава вже підтримувала?
– Минулого року були дотації, уряд давав по 1000 гривень на овечку, це був великий плюс, за сім років мого фермерського господарювання вперше дали таку дотацію.
Від влади зараз нічого не потребую. Головне, щоб на карті була держава під назвою України. Кажу: молюся і допомагаю! Зараз їде волонтерська команда на схід, передам копчені сири хлопцям. І держава хай не ставить палки в колеса! Хоча вона зараз і не ставить.
А на перспективу – треба звісно заохочувати людей займатися ремеслом предків, давати дотації на тваринництво. Щоб тримали овечки, коровки. Як кажуть: “Здорова їжа – здорова нація!”
Бесіду для Галки вів Ярослав ГРЕБЕНЮК
Світлина автора та Дмитра ЧУРИЛОВА
