Молюски – не той делікатес, який назве улюбленим середньостатистичний українець. Все ж культура їсти равликів потрохи приходить і до нас. За останні роки в Україні відкрилась не одна равликова ферма. Є така й на Франківщині.
Репортер і далі мандрує «Крафтовим Прикарпаттям». Цього разу – на Коломийщину, пробувати екзотичні делікатеси.
Основа – експорт
Ідея відкрити равликову ферму прийшла викладачу англійської мови Любомиру Нагірному у 2017 році, під час зимових канікул. Спочатку ще сумнівався, а потім зв’язався з підприємцями, які вирощують равликів, у Польщі й Литві. Вже у лютому 2017 року чоловік поїхав у гості до польських фермерів. Додому привіз запозичений досвід і перше маточне стадо. Так з’явилася ферма Franko Snail.
За п’ять років стадо розрослося. Поштучно равликів не рахують – кілограмами.
Цей рік відрізняється від попередніх. Я не беруся прогнозувати, скільки ми зможемо виростити. Найкращий результат був минулого року: ми зібрали 7,5 тонн равликів, – розповідає Любомир Нагірний. – Раніше вирощували їх на 60 сотих землі, тепер – лише на 30. Обсяги зменшилися ще з початком пандемії, бо наш продукт – ресторанний, а пандемія вплинула на цю сферу як в Україні, так і за кордоном.
Все ж бізнес продовжує існувати, незважаючи на складнощі. За словами Любомира Нагірного, 90% равликів, які вирощують в Україні, їдуть за кордон. Franko Snail продає свій товар у Литву, а звідти прикарпатські равлики їдуть на іспанські столи.
Але і в нас люди починають звикати до незвичного делікатесу.
Равлики стають популярніші, це помітно по об’ємах продаж, – розповідає фермер. – Корисний продукт, чистий білок. М’ясо равлика містить велику кількість амінокислот, легко засвоюється і перетравлюється. Його можна їсти і дітям, і вагітним жінкам. До того ж, равлики ростуть виключно на природних екологічних кормах: кукурудза, соя, ріпак.
Майже весь корм для молюсків вирощують одразу на фермі. Кукурудзу, яку тут і збирають, перемелюють на млині, теж розташованому на фермі.
Равлики люблять вологу
По всьому периметрі поля – дерев’яні щити на ніжках, припідняті над землею. З внутрішнього боку кришки – з десяток равликів. Хоч лазять вони по всьому полю, але вдень ховаються від сонця під цим накриттям.
Вдень вони сплять, вночі активні, – пояснює Любомир Нагірний. – Равлики не люблять спеку, світло, вітер. Влітку основна наша робота – це годування. Ми готуємо для них корм і розкидаємо на дерев’яні щити. Вологу забезпечує система поливу. Равлики прокидаються, коли на вулиці сутеніє і холодніє. Тоді вони вилазять на дерев’яні щити, щоб поїсти.
Равлики вилуплюються одразу з мушлею. За три-чотири місяці виростають до звичних розмірів.
Ми розрізняємо перший і другий сорт равликів. Вони відрізняються формою мушлі й розміром, – розповідає фермер. – У першосортного равлика край ракушки білий і закотився. Це означає, що їх уже можна збирати.
Перед настанням холодів усіх равликів збирають на полі. На зиму вони впадають у сплячку, тож на Franko Snail їм намагаються відтворити умови, близькі до природних.
Ми їх миємо, сушимо, вони спорожнюються. Тоді ставимо у холодильну камеру – саме холодильну, не в морозилку, – каже Любомир Нагірний. – Таким чином ми їм нібито відтворюємо сплячку – бо в природі вони зариваються у землю, закриваються мембраною. У холодильнику у них відповідні температура і вологість. Тоді равлики засинають. Так вони можуть зберігатися пів року й більше.
Навесні равликів переміщують в інкубаційне приміщення. Там вони два місяці відгодовуються і спарюються. Один равлик відкладає 80-120 ікринок, вилуплюються майже всі. Працівники ферми збирають ікру, кладуть в інкубатор. На початку травня маленьких равликів виселяють на поле.
Зазвичай тут працює до трьох людей. Але коли збираємо равликів, наймаємо до 20 працівників, – говорить засновник Franko Snail. – Попри основний догляд, є багато клопотів з бур’янами, шкідниками: равликів дуже люблять їсти миші та щури. На етапі вирощування на полі хвороб практично немає. Все, що є у природному середовищі, для равликів добре. Хворіти вони можуть вже у приміщенні, коли ми їх пробуджуємо зі сплячки. Там за ними треба доглядати ретельніше.
За словами Любомира Нагірного, вирощування равликів майже нічим не відрізняється від звичайного агробізнесу. Треба зважати на погодні умови. Коли забагато дощів і земля не встигає поглинати воду, проривають рівчаки, щоб поле не перетворилося на басейн.
Лабіринт і крафтове пиво
Равликова ферма Franko Snail розташована у селі Підгайчики, за 13 км від Коломиї. Треба доїхати туди, куди заведе навігатор і справа, за кущами, виднітиметься білий намет у полі. Туди й треба йти.
Тут проводять групові й сімейні гастротури, які можна замовити на сайті або за телефоном: 099 17 33 574. Крім розповіді про равликів і можливості їх потримати, відвідувачам пропонують дегустації та знімки біля фотозони – великого равлика. Для дітей розваг ще більше: кукурудзяний лабіринт, гойдалки, пісочниця із зернами кукурудзи, поле для мініфутболу. Ще одна розвага – равликові перегони.
Діти можуть класти равликів на стіл і робити ставки, хто першим прибіжить до фінішу. Вони справді швидко рухаються. Метр дошки проповзають десь за хвилину, – розповідає власник ферми. – Групи у нас є щовихідних. Приїжджають туристи, школярі. Але переважно – сім’ї з дітьми. Зараз дуже багато переселенців.
Поки діти бавляться з равликами, дорослі смакують їх уже приготовленими. До делікатесів подають сухе біле вино або пиво, яке добре смакує із сушеними молюсками. Пиво привозять аж з Дніпра, з First Dnipro Brewery. З цими крафтовими виробниками Нагірний познайомився на одному з гастрофестивалів.
Раніше у нас була маленька сцена. Ми запрошували когось з місцевих або франківських саксофоністів. Було круто: погода, саксофон, равлики, вино. Цього року не робимо через війну й через меншу кількість відвідувачів, – каже Любомир Нагірний.
На будь-який смак
З равликів готують різні делікатеси. Головне – класичне французьке ескарго. Це відварені равлики, нафаршировані соусом. Також є мариноване філе равликів, сушені равлики, рецепт яких придумав Любомир Нагірний. Це все можна також купити з собою або замовити на сайті.
Безпосередньо на фермі ще пригощають равликами на грилю з соєвим соусом і в клярі – з часниковим.
Найчастіше замовляють класичні ескарго. Вони цікаво виглядають, у мушлі, – розповідає Нагірний. – З мушлі соус треба випивати. А вдома з равликами можна готувати різне. Маринованих – додавати в салат, робити тарталетки, канапе. М’ясо маленьке, класно підходить на шпажку, крекер, брускету.
На фермі Franko Snail вирощують саме середземноморських равликів. Звичайних виноградних, які водяться у нас, теж можна їсти, але перед цим їм треба видаляти кишечник. А от середземноморських їдять цілими.
Сезон екскурсій на фермі Franko Snail триватиме десь до кінця вересня. Після того равликів почнуть збирати й готувати до зимівлі. Але і взимку проводять екскурсії за запитом.
У нас є кімнатка на території ферми. Там ми повісили тематичні картини, поставили акваріуми з равликами, задекорували круглий стіл. А на великому телевізорі включили камін. Людям сподобалося. Звісно, взимку значно менше клієнтів, але є, – каже Любомир Нагірний.
За його словами, зараз малим крафтовим виробникам живеться важко. Три роки пандемії й пів року війни сильно вплинули на дохід. Але ті, кому цікаво пробувати щось нове, й далі приїжджають на Franko Snail.
Авторка: Ольга Романська
Фото: Юрій Паливода
