У «Першій Франківській пекарні», що на Тролейбусній, 1, від восьмої ранку шалений рух.
Хтось перекладає ящики, виносить хліб, хтось тільки прийшов на зміну, а дехто лише завершив роботу. Репортер заходить через службовий вхід і в ніс відразу б’є пишний запах свіжої випічки.
Біля дверей зустрічає тістоміс Наталя Орлова, показує, що й де стоїть. Проводить невеличку екскурсію, веде до кімнати з виробництвом хлібобулочних виробів. Приміщення невелике, зліва ціла гора мішків з борошном, справа два тістоміси на 70 літрів. По кімнаті багато пересувних візків, на які вантажать стелажі з виробами. Тут працюють дві жінки, які вправно ліплять булочки. А з ними на пару молодий хлопець – пекар.
«Кожен ранок починається з планування, – каже пані Наталя. – Вираховуємо, скільки потрібно сировини, й несемо зі складу – борошно, цукор, сіль, маргарин, олія, кунжут, кмин, коріандр – базові продукти. А до кожного виробу додаємо щось унікальне. Наприклад, до одного з хлібів йдуть різні трави, до іншого – якась приправа. Процес замішування тіста й випічки в нас практично безперервний – адже людям потрібен хліб».
Пані Наталя доливає воду в тістоміс, витирає маленьким шпателем борошно з поверхні машинки та пояснює, що в одному замішується тісто на хліб, а в іншому – на сніданкові булочки та багет. Тісто відрізняється кількома інгредієнтами, хоч рецептура може бути одна, а на вигляд і смак вироби виходять дуже різні. В одне тісто входить тільки маргарин і вода, а в інше – дріжджі, сіль, вода й клітковина. Замішується тісто в залежності від кількості у тістомісі – від 15 й до 25 хвилин. Аби процес був швидшим, тістоміси не навантажують на повну.
«Після того, як замісили, даємо тісту трошки підійти, набухнути, – показує на вже однорідну масу Наталя Орлова. – Усе налагоджено, бо поки один виріб замішується, то наступний вже доходить у спеціальній камері з плюсовою температурою, а третій – запікається. І так по черзі. Наприклад, тісто на нашу чіабатту буде закисати десь півтори-дві години, а потім роблять великі розрізи, щоб виходило повітря, коли хліб запікається. В цей час з уже готового тіста ліпляться булочки, а в пічці запікаються круасани».
Окрім денної зміни, є ще нічна. Відмінність тільки в асортименті (вночі переважно печуть хліб, окрім днів, коли є великі замовлення), а робота практично не відрізняється. Серед працівників пекарні немає головного, бо всі можуть виконувати одну й ту ж роботу – місити, ліпити, випікати, усе роблять гуртом. На денній зміні працює четверо людей, вночі – троє. Зазвичай на заплановану кількість виробів вистачає 3-4 людей (окрім святкових днів), та й не так важко стояти постійно на ногах, як дається взнаки навантаження на руки.
Пекар Іван розказує, що до цього, як і більшість з пекарні, не працював у цій сфері. Але навчитися, якщо полюбив нову роботу, не важко й недовго – йому знадобився місяць.
«Важлива в роботі не так швидкість, як техніка, – каже Іван. – Є багато нюансів, до яких швидко звикаєш і все робиться механічно. Я тут вже другий раз. Вперше працював місяць, потім на іншій пекарні. Потім повернувся знову сюди. Хто як дається до навчання – комусь легше, комусь важче. Найважливіші – деталі. Наприклад, на стелаж булочки треба викладати на відстані розміру такої ж булочки. Слідкувати, аби не злиплося, не потріскали, все залежить від пекаря і від того, як він відчуває роботу».
В цей час на столі ліпить багети пані Марія. Вона робить це дуже швидко, жваво – за пару рухів надає їм форму та викладає у спеціальні формочки.
«Круасани, наприклад, у нас настоюються з ночі в морозильній камері – каже пекарка. – На рано вони доходять, і ми випікаємо. Багато також залишаються заморожені, бо продаємо напряму в кафе чи ресторани. А вони собі їх тільки випікають, щоб на місці було свіже й продалося».
В день потрібно виконати постійні замовлення, тобто здати умовну «норму». Але під час процесу можуть додаватися нові замовлення, якщо, наприклад, хліб у якомусь з магазинів продався дуже швидко чи люди розхапали всі багети.
Пекар Іван відкрив камеру, де всі вироби настоюються – розміром вона як 10 холодильників разом. Всередині тепло, але не жарко – кімнатна температура. По центру й по боках стоять візки, набиті стелажами з сосисками в тісті, круасанами з шоколадом, апельсинові, без нічого. Пекар забирає один з них і ставить до печі. Хоч на ній є автоматичний функціонал під певний виріб – температуру, режим та час виставляє вручну.
У виробничу кімнату заходить технолог пекарні Лілія Бойчук. Вона працює тут від її створення – 24 роки. Поправляє білий халат, на ходу жартує з пані Наталею.
«За добу на пекарні ми виробляємо близько 1200-1400 одиниць різної продукції, – говорить Бойчук. – Моє завдання – слідкувати за якістю, виглядом, розробляти нову рецептуру, приймати замовлення. Ми постійно змінюємо кількість і види наших виробів – в залежності від потреб людей щось забираємо з виробництва, а щось додаємо. Наприклад, зараз пекарня має понад 10 точок збуту, але ця цифра не є сталою і працюємо ми виключно на Івано-Франківськ».
Між собою всі постійно тримають контакт – розмовляють, жартують, підколюють одне одного. Загалом пекарня схожа на мурашник, але з дуже смачним запахом.
