Іван Маківничук з Верховинщини – сировар у третьому поколінні. Чоловік 5-6 днів живе у присілку Синиці на висоті 860 метрів над рівнем моря. Там він виготовляє коров’ячу бриндзу.
Сир з 2020 року отримав географічне зазначення і має вимоги щодо приготування. Виробляти продукт потрібно у високогір’ї, не нижче 700 м над рівнем моря.
Сир повинен складатися з понад 70% коров’ячого молока. Решта — 30% — з овечого чи козячого молока від місцевих порід тварин.
Іван Маківничук виготовляє тільки з коров’ячого молока.
“Зараз у нас — п’ять корів, один бичок, два маленькі, яким виповнилося місяць або два, і дві телички маленькі”, — розповідає сировар.
О 7:00 чоловік доїть корів власноруч або доїльним апаратом. Далі виливає молоко у чан.
“Ставимо варити молоко. Зараз воно вже має нагрітися до 32°C-33°C, іноді — до 34°C-35°C, і потім заквашуємо пепсином (ферментом шлункового соку — ред.). Коли сир вже зловиться у чані, чекаємо, коли жентиця (сироватка — ред.) підніметься наверх трішечки. Збиваємо і збираємо сир на день-півтора, щоб стекла уся жентиця”, — каже Іван Маківничук.
Опісля сир ставлять наверх – там його коптитимуть кілька днів, тому й підтримують вогонь цілодобово.
“Цей сир, наприклад, 10-денної витримки. Він вже трішечки відрізняється, ніж цей — 5-денний. Але, в принципі, хто який любить”, — розповідає господар.
Раз у тиждень чоловік спускається у Верховину, щоб знести виготовлений сир, і далі повертається до ватри, де продовжує віковічну традицію — варить біле золото гуцулів.
