Кондитерська сировина: види, призначення і як використовувати

Виготовлення кондитерських виробів – творчий процес, результат якого багато в чому залежить від складових. Неможливо створити смачний повітряний десерт без якісної сировини. Від свіжості використовуваних борошна, молока або патоки залежать споживчі властивості випічки і, як наслідок, її конкурентоспроможність на ринку. Так що якщо вас турбує репутація бренду або враження, яке десерт справить на близьких людей, використовуйте в процесі його виготовлення якісні інгредієнти. Придбати їх ви можете на сторінці https://tortino.com.ua/.

Види кондитерської сировини

1. Цукор. Під час виготовлення кондитерських виробів використовується рафінований цукровий пісок або цукровий розчин. Рівень сахарози в цих продуктах становить приблизно 99,7-99,9%. За необхідності використовується пісок, в якому концентрація сахарози становить не більше 99,5%, а вологість – не вище 0,14%. Ідеального смаку можна домогтися, додавши в суміш цукровий сироп, в якому на частку сухої речовини припадає не більше 78-80%. Його слід зберігати в спеціальних ємностях при температурі не більше + 80-85 градусів.
2. Глюкоза. Під час виготовлення дієтичної і дитячої випічки замість звичайного цукру краще додавати глюкозу. Вона випускається у вигляді інвертного сиропу або патоки. На великі підприємства вона закуповується у вигляді білого кристалічного порошку, в якому на частку редукуючих речовин припадає 99,5%, на вологу – 9%. При зберіганні цього інгредієнта важливо, щоб рівень вологості був не більше 65%.
3. Патока. Цей продукт використовується в хлібопекарських виробах як антикристалізатор. При цьому його концентрація повинна бути не більше 2% від загальної маси сировини. Завдяки патоці тісто стає більш пластичним, а готовий продукт – м’яким, розсипчастим. Вона надає випічці золотисто-жовтий відтінок, захищає від висихання, підвищує гігроскопічність. В процесі виробництва використовується карамельна низькозацукрована, карамельна чи глюкозна високозацукрована патока. Концентрація речовин, що редукують, в них становить не більше 34, 44 і 70% відповідно.
4. Жири. Цей інгредієнт обов’язково додають в суміші, з яких потім виготовляють карамель з начинкою, цукерки, халву, шоколад, борошняні вироби. Він не тільки підвищує харчову цінність продуктів, але і покращує їх структуру. У виробництві застосовують різні види жирів: вершкове масло (ірис, цукерки), кондитерський маргарин (борошняні вироби), гідрогенізований жир (вафлі, цукерки), вершкове або топлене масло (борошняні кондитерські вироби), кокосове масло (карамель, начинка для вафель).
5. Молоко. Молоко і молочні продукти часто є одним з основних компонентів кондитерських виробів. Щоб надати готовій випічці певний смак і аромат, в суміш додають натуральне коров’яче, згущене, сухе, знежирене молоко, вершки, сир, сметану.
6. Яйця і яйцепродукти. Щоб зробити хлібопекарський виріб повітряним, розсипчастим, пишним, в нього додають курячі яйця. Вони можуть бути свіжими (використовуються без шкаралупи), сухими (у вигляді білкової або жовткової суміші) або замороженими (у вигляді білкової або жовткової суміші). Гусячі і качині яйця кондитери не використовують.
7. Горіхи і олійне насіння. Ці інгредієнти відрізняються високим вмістом жирів. Їх додають в суміші, з яких потім отримують халву, начинки, цукерки, борошняні і шоколадні вироби. З усього асортименту горіхів кондитери вибирають солодкий мигдаль, ліщину, фундук, абрикосові ядра, волоський горіх, арахіс, кеш’ю, кунжут, насіння соняшника.
8. Фруктові і ягідні напівфабрикати. До цього виду кондитерської сировини відноситься консервоване пюре вологістю до 90%, пульпа (хімічно законсервовані ягоди або фрукти), припаси (протерті фрукти і ягоди), підварки (фруктове або ягідне пюре вологістю 31%) і цілі плоди, зацукровані в спирті і сиропі. За їх допомоги виготовляють пастило-мармеладні десерти.
9. Пшеничне борошно. Для поліпшення споживчих якостей десертів пекарі та кондитери використовують борошно вищого ґатунку. Допускається використання сировини I або II сорту, в якій на частку клейковини припадає не більше 36%. Борошно – головний компонент сумішей, з яких отримують хліб, кекси, коржі. Під час виробництва пряників, листкових або заварних напівфабрикатів використовують інгредієнт з високим вмістом клейковини.
10. Кондитерські наповнювачі. Споживачі давно оцінили різноманітність тортів і десертів, в яких замість цілих фруктів і ягід використовуються кондитерські наповнювачі. Вони прекрасно доповнюють смак виробів, мають щільну консистенцію, добре тримають форму, мають яскравий аромат. В асортименті представлені абрикосові, вишневі, малинові та інші готові наповнювачі.
11. Хлібопекарські суміші. До групи входять готові багатокомпонентні матеріали, що містять цільнозернові злаки та інші добавки, багаті вітамінами, мікроелементами, амінокислотами і т.д. Щоб приготувати випічку, досить змішати їх з швидкодіючими дріжджами і водою. В результаті виходить хліб, що містить вуглеводи, клітковину, жирні кислоти, а також інші необхідні організму корисні компоненти.
12. Кондитерська глазур. Цей інгредієнт необхідний для поліпшення смакових і споживчих властивостей випічки, солодких і хлібобулочних виробів. Шоколадною, молочною або цукровою глазур’ю покривають цукерки, тістечка, торти, рулети, пряники і інші десерти.

Вивчити всі види кондитерської сировини можна в інтернет-магазині «Тортіно». У нас ви знайдете компоненти, необхідні для створення кулінарних шедеврів. Ми гарантуємо високу якість продукції, помірні ціни, різні способи оплати та доставки. За необхідності можете забрати своє замовлення шляхом самовивозу за адресою: м. Івано-Франківськ, вул. Івасюка, 11. Адреси магазинів в інших містах України ви дізнаєтеся, зателефонувавши за номером 050-487-84-00.