Різдво цього року невеселе, але, завдяки ЗСУ, його у нас ніхто не забере. Цього року вперше усі українці відзначатимуть Різдво 25 грудня. На столі будуть традиційні страви. Але традиції різняться, залежно від регіону чи сім’ї.
Репортер пропонує п’ять рецептів страв на Святвечір та Різдво від прикарпатських ґаздинь.
Пампухи з картопляним пюре
Франківка родом з Верховинщини Марія Гаврилюк готує на Різдво пампухи на картопляному пюре. Така випічка довше не черствіє і залишається пухкою. Рецепт не авторський, а взятий з маминих переписів.
Інгредієнти:
- 200 мл теплої води
- 200 мл рідкого картопляного пюре (Марія варить одну картоплину, коли звариться, розминає на пюре з водою, щоб було ріденьке)
- 35 г свіжих дріжджів (або 12 сухих)
- 3/4 склянки цукру
- пів чайної ложки солі
- 50 мл олії
- 2 столові ложки горілки
- борошно – скільки буде потрібно
У воді розім’яти дріжджі, додати 2 столові ложки цукру і 2 столові ложки муки. Залишити на пару хвилин біля тепла, щоб пішла реакція. Додати пюре і склянку борошна. Лишити у теплі на годину. Потім додати, сіль, олію, решту цукру, горілку й борошна скільки треба, щоб тісто було липким. Накрити харчовою плівкою або рушником і залишити ще на 40-50 хв у теплому місці.
Коли роблю пампушки, я додаю ще борошна, щоб було ніжне тісто. Тобто щедро посипаю робочу поверхню і трохи вимішую, щоб тісто було вже не липким, але ніжним, – каже Марія.
З половини тіста розкатати паляницю товщиною десь 1 см, накласти макову начинку або вишні. Другу половину тіста розкатати збоку так само і накласти зверху на тісто з начинкою. Тоді вирізати пампухи та залишити на 15-20 хв, щоб підросли. Можна начиняти кондитерським шприцом або хто як звик.
За цей час якраз добре нагріється олія – її треба налити десь пів чавунного казанка. Посудина обов’язково має бути з товстим дном. Далі смажити з двох боків на середньому вогні. Потім – викласти на сухі рушники, щоб увібрали олію. Коли охолонуть – присипати пудрою.
Від картоплі вони довго не черствіють, а від горілки не вбирають олію, коли смажаться, – каже Марія Гаврилюк.
Борщ по-лемківськи
Його ще називають «польським борщем». У сім’ї Анни Бакун його готувала баба, яка була родом з Лемківщини. Таку страву можна подати на Святий вечір. Цього року заквасити буряки вже не вийде, але можна спробувати на Щедрий вечір – або вже на наступний рік.
Інгредієнти:
- 2 буряки
- 1,5 л води
- цибулина
- 150 г сметани
- 50 г грибів
За 10-14 днів треба заквасити буряки. Сирий буряк почистити, розрізати на чотири частини, щоб наповнити трилітрову банку. Залити холодною водою, зверху накрити марлею, поставити в тепле місце для бродіння.
У мене вдома квасили буряки у великому трилітровому слоїку. На борщ брали стільки, скільки треба, а решту відкладали на наступні рази, – пригадує Анна.
Безпосередньо перед приготуванням треба замочити сухі білі гриби й відварити 10-15 хв на слабкому вогні. До них додати 1-1,5 л заквашеної бурякової юшки, яка до того часу вже буде густого червоного кольору. Далі порізати дрібною соломкою квашений буряк, додати до грибів, а також – почищену цілу цибулину. Можна додати ще води, щоб борщ був менш насичений.
Варити десь пів години до повної готовності. Тим часом зробити запражку (заправку) зі сметани. Для цього сметану вилити на сковорідку, додати борошна, перемішати, щоб не було грудок, трохи прокип’ятити й додати до борщу. Потім ще 5-10 хвилин поварити. Спробувати – якщо закислий, додати трохи цукру.
Подавати борщ треба з вареним картопляним пюре. Пюре – в окремій тарілці. Їсти так: взяти у ложку трохи пюре, а далі зачерпнути нею борщу, – каже Анна Бакун.
Рибний холодець з гірчичним соусом
Знана кулінарка Дарія Цвєк, яка більшу частину життя мешкала в Івано-Франківську, є наставницею багатьох галицьких господинь. У своїй книзі «На добрий вечір», виданій 1993 року, вона описує багато святвечірніх і різдвяних страв. Хоч холодець і рибний, але його подають уже на Різдво, бо тут йдуть яйця.
Холодець
Інгредієнти:
- 1,5 кг риби
- цибулина
- корінь петрушки
- морквина
- 2-3 зварені яйця
- 100 г зеленого горошку
- столова ложка желатину
- лавровий листок
- 5-6 горошин перцю
- сіль
- зелень петрушки
Риб’ячі голови та хвости, овочі залити водою (1,5 л), варити на легкому вогні. Коли закиплять, зняти піну, посолити, додати спеції та варити накриті протягом 30 хв. Після того вибрати голови, хвости, овочі й вкласти нарізану на порційні шматки рибу, підсолену з розтовченим часником. Варити на легкому вогні протягом 30 хв. Не давати бульйонові бурхливо кипіти, бо тоді холодець не буде прозорим.
Читайте: На Прикарпатті святкують Різдво по-особливому: традиції, колядки, рецепти
За той час желатин залити легкою заваркою чаю, щоб набух. До гарячого процідженого бульйону додати намочений желатин.
Весь час мішати, щоб бульйон розпустився. Коли бульйон дещо охолоне, розлити по 1-2 ложки до однакових чашок. На дно кожної покласти кружечок вареного яйця, кілька зерен горошку, кружечок фігурно нарізаної моркви, малий листочок петрушки, прикласти порційним куском риби без кісток. Тоді обережно залити бульйоном і винести у холодне місце для застигання.
Перед подачею замоченим у гарячій воді ножем обережно відділити холодець від стінок чашки й вивернути на круглий полумисок. Прикрасити півкружечками цитрини, моркви й листочками петрушки, обклавши їх навколо. До холодцю подати гірчичний соус.
Гірчичний соус
Інгредієнти:
- 2 зварені яйця
- сирий жовток
- 200 г майонезу
- 200 г сметани
- столова ложка гірчиці або натертого хрону
- цукор
Варені та сирий жовтки розтерти з гірчицею, влити майонез і сметану. Для гостроти до соусу можна додати за смаком тертого хріну, який попередньо попарити кип’ятком, вимішати з посіченими білками, посолити з дрібкою цукру.
Читайте: Питання на часі. Коли прикарпатці цього року відзначатимуть Різдво
Рогалики з сирного тіста
Кулінарна блогерка з Франківська Ольга Мончук має багато зимових і різдвяних рецептів. Пропонуємо спекти рогалики з сирного тіста: рецепт нескладний, а смак – як в дитинстві у бабусі.
Інгредієнти:
- 300 г борошна
- 300 г домашнього сиру
- 300 г масла чи маргарину
- густе повидло
- цукор-пудра для посипки
Так, так – це всі складники. У тісто не йде ні цукру, ні солі, ні розпушувача до тіста, яєць чи ще чогось, лише те, що вказано вище. У результаті виходять надзвичайно смачні рогалики, чимось схожі на круасани, – пише Ольга Мончук.
Борошно просіяти на стільницю, додати холодне масло й посікти ножем з борошном, час від часу перетираючи руками борошно з маслом. Додати сир і замісити м’яке тісто, за потреби підсіяти ще борошна.
Готове тісто завернути в харчову й поставити до холодильника мінімум на годину.
Чим довше тісто охолоджуватиметься, тим краще для нього. У мене цей процес зайняв десь 5 годин, – каже кулінарка.
Тісто поділити на чотири рівні частини.
З кожної частини сформувати кульку однакового розміру. Розкачати коло, товщиною десь 3 мм. Розрізати на вісім частин-трикутничків. На широкий край трикутника викласти джем. Завернути рогалик, злегка затискаючи краї, щоб начинка не витікала.
Готовий вибір легенько вигнути та викласти тонким крайчиком донизу на застелене пергаментом деко. І так повторюємо 31 раз, адже з цієї порції вийде 32 рогалики. Пекти в розігрітій до 180 градусів духовці 25-30 хвилин.
Теплі рогалики викласти на кльош і щедро посипати цукром-пудрою.
До речі, якщо ви хочете стовідсотково застрахуватися від витікання начинки, замість повидла можете використати халву. Впевнена, результат вас здивує, – радить Ольга Мончук.
Читайте: Різдво збирає родину. Чим відрізняється свято на Гуцульщині, Бойківщині та Покутті
Болехівський пляцок «Надія»
Різдвяні свята у домі на Галичині рідко проходять без пляцків. Мешканці інших областей не завжди розуміють значення цього слова, але тільки на заході знають, що пляцок – це не якийсь там торт чи пиріг, а окремий десерт, якого в справжньої господині є на свято кілька видів, нарізаних на великому кльоші.
Своїм сімейним рецептом пляцка поділилася Тетяна Нємцева.
Болехів – то завше про смачну випічку. Подейкують, наші ґаздині колись тримали свої книги із рецептами у надійному «сейфі» старих сервантів і ділились ними тільки з обраними, – розповідає Таня Нємцева. – Так рецепти пляцків переходили з роду і рід: від матері до дочки; від бабусі до внучки; від цьоці до племінниці тощо. І в цьому є якась сакральність, коли смак випічки, мов червона нитка, поєднує покоління воєдино. А пляцок «Надія» – від моєї покійної цьоці Ірени, болехівської ґаздині, яка нещодавно відійшла у засвіти.
Інгредієнти до тіста:
- 500 г борошна
- 250 г маргарину
- 50 г масла
- 4 столові ложки сметани
- 5 жовтків
- 1 склянка цукру
- 1 порошок до печива
- лимон
- ванільний цукор
Замістити з переліченого вище тісто, розділити на дві частини. Першу половину тіста дати в бритванку.
На тісто викласти сир:
- 1 кг сиру
- ще 5 яєчних білків
- 200 г цукрової пудри
- пів пачки порошку до печива
- 2 ложки м’якого масла
- пів лимона
Збити на піну 10 білків (ще п’ять мали залишитися від тіста) з пудрою. Додати масло, потерти цедру з лимона, висипати порошок для печива. Можна ще додати родзинок. Все гарно вимішати й викласти на корж. Випікати 45-60 хв, залежно від духовки, при температурі 180 градусів.
Потім печемо другий корж. Для цього у бритванку викласти другу половину тіста, а зверху – начинку з маку. Для неї треба:
- 1,5 склянки сухого меленого маку
- 150 г цукру
- 2 яйця
- 1 столова ложка м’якого масла
- 0,5 пачки порошку до печива
Яйця збити в піну з цукром, перемішати з жовтками, порошком, маком і маслом та викласти на корж. Також випікати 45-60 хв.
Далі робимо крем. Для нього треба:
- 450-500 г масла
- згущене молоко
- сік з лимона «на око»
- 1 ложка коньяку
Все збити. Корж із сиром намастити кремом, зверху поставити другий корж, маком донизу. Зверху можна трохи помастити кремом, а краще – полити люкером (помадкою). Для цього треба на маленькому вогні у каструльці розтопити масло з какао і пудрою. Вистудити помадку, щоб була «літня» і намастити зверху.
