На початку 2020 року унікальний український сир, який варять на Закарпатті – гуцульська овеча бриндзя, — став першим продуктом в Україні з географічно захищеною назвою.
Репортер Радіо НВ Ірина Лопатіна поговорила з гуцульськими сироварами, щоби дізнатися секрет технології приготування і особливості бриндзі.
Один із географічних центрів Європи можна знайти на Закарпатті, в селі Ділове за 20 кілометрів від Рахова. Таке місцезнаходження привертає увагу туристів — вони можуть потрапити до серця Європи, не залишаючи України. Щоби закріпити ефект від колориту цієї місцевості, мандрівники у сувенірних лавках можуть придбати різноманітні смаколики. Серед них є і бринза. Але тут, на Закарпатті, можна купити її особливий різновид — овечу гуцульську бриндзю.
Саме так місцеві жителі називають розсипчастий сир, виготовлений з овечого молока та перетертий із сіллю. Її додають до різноманітних страв. Старший кухар ресторану Європа у Рахові Олександр каже, що з гуцульською бриндзею познайомився п’ять років тому, коли переїхав до цього міста після одруження. Вперше він її скуштував, прийшовши на домашнє свято, де на стіл подали кулешу — страву із кукурудзяного борошна — з бриндзею.
— Це було для мене дивиною, тому що ми їли її руками, без виделки. Мене це здивувало. Потім я скуштував пироги із бриндзею.
В цьому регіоні пирогами називають звичайні вареники. Олександр каже, що бриндзю тут додають до багатьох улюблених страв гуцулів. Окрім кулеши, молодий чоловік назвав і смажену картоплю, і кремзлики — картопляні оладки (або ж деруни). Загалом бриндзею страви посипають, а іноді її нагрівають та роблять начинку до тих же вареників. Навіть у меню ресторану є сторінка з наїдками локальної кухні. Проте найбільше такі страви замовляють туристи, адже вони не зможуть скуштувати їх в інших регіонах України.
Чорні вареники з бриндзею / Фото: Ірина Лопатіна / НВ
Олександр намагається поєднувати гуцульську кухню з європейською та осучаснює її на свій лад. Наприклад, коли ви замовляєте у закладі, де він є старшим кухарем, вареники із бриндзею, на тарілці ви побачите чорні вареники. Чоловік розкриває таємницю їхнього кольору — до тіста він додає харчовий барвник із каракатиці. Це також надає тонкий рибний присмак страві. Олександр навіть вигадав гуцульській бургер:
— Це є кремзлики, свине м’ясо, що гуцули полюбляють, з рубленою котлетою. Піджарюється, робляться шари: замість булки я клав драники, три шари, і зверху хорошої свіжої бринзи, — тобто все гуцульське поєднав в одне.
Кулінар запевнив, що після новорічних свят знову експериментуватиме з поєднанням страв та смаків гуцульської та європейської кухонь. Звичайно, без гуцульського сиру тут не обійтись. До речі, саме гуцульська овеча бриндзя стала першим українським продуктом із географічним зазначенням. В листопаді 2019 року Міністерство розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства видало посвідчення про реєстрацію права на зареєстроване зазначення походження продукту саме цьому сиру.
Першу згадку про бриндзу, — а саме так називається сир за міжнародною класифікацією, — можна знайти на теренах сучасної Хорватії. Він перекладається як «овечий сир», — тобто спочатку цю назву мав виключно продукт із молока вівець. Він відомий у Румунії, Польщі, Словаччині та в українських Карпатах, каже гастроексперт, керівник проєкту про гастрономічну спадщину України Taste.ua Світлана Злобіна. В Бессарабії використовується вже русифікована назва — «бринза».
— Чому саме бриндзя? Це автентична назва саме тієї етнічної гуцульської групи, яка мешкає на Рахівщині, в районі високогір’я. Ця назва використовується саме тут, де вона і була зареєстрована. Історія цього сиру пов’язана із валахами — стародавніми гірськими пастухами. Вони переходили зі своїми вівцями, шли гірськими дорогами вздовж усіх Карпат і принесли культуру виробництва такого сиру, навчили його виробляти усі народи, які зустрічалися їм на шляху. Історію походження бриндзі як валашського сиру зазначають і поляки, і словаки. Тому він з’являється і на теренах України. Цей сир різний за технологією [виробництва], і ця різниця з’явилася завдяки різним кліматичним та географічним умовам у яких виробляється сир.
Традиційно бриндзя виготовляється з овечого молока / Фото: Ірина Лопатіна / НВ
У гірських районах Карпат бриндзя здебільшого виробляється з овечого молока, проте зараз для її виготовлення використовують і коров’яче. Світлана Злобіна каже, що це є наслідком впливу Радянського Союзу — саме тоді на Верховину Івано-Франківської області були завезені корови і тамтешнє вівчарство було майже знищено. Однак технологія сухого посолу під час приготування бриндзі залишилася однаковою для обох рецептур.
— Сир перетирається з сіллю та перекладається в бербениці — невеличкі діжки, де він зберігається. Це робиться для того, щоби було можливо транспортувати цей сир. Ці діжки прив’язували до коней і звозили з полонин, де він вироблявся. Згодом він зберігався в коморі у селі.
Для гуцульської бриндзі сіль є консервантом, але її повинно бути не дуже багато: за технологією, вміст солі у продукті не має перевищувати 2−3%. Дехто порівнює гуцульську овечу бриндзю з італійським пармезаном, але це досить умовно, оскільки останній може зберігатися строком від одного до двох років. Втім, якщо бриндзю правильно виготовити з чистого молока, то її також можна зберігати протягом тривалого терміну, а смак карпатського сиру також набуває гостроти, як і пармезан, каже гастроекспертка Світлана Злобіна.
— Але доречно було б порівнювати її не з пармезаном, а з іншим італійським сиром — пекоріно романо, який виробляється саме із овечого молока. Його витримка може складати до року і більше, й він так само потім набуває гостроти.
Давня технологія виробництва гуцульської овечої бриндзі зберігається і донині. Під час її виготовлення використовують традиційні інструменти — наприклад, збитель. Цей сир готують так: вівчарі вручну доять овечок на полонині, після чого свіжозібране молоко проціджується через три шари тканини, на яку обов’язково кладуть ялинову гілку.
Потім до молока додають натуральний сичужний фермент — глек, — який виготовляється зі шлунку молодого ягня або теля. Під дією ферменту протягом години згортається білок — його спеціальним дерев’яним інструментом збивають в однорідну гомогенну масу. Таким чином відділяється сирне зерно, після чого марлею витягують сир, формуючи з нього великий округлий шматок під назвою будзь.
Діжки, у яких зберігають бриндзю / Фото: Ірина Лопатіна / НВ
Наступний крок — підвісити будзь у спеціальному приміщенні, обгорнутим чистою тканиною, аби на нього не сідали комахи. Там він дозріває щонайменше тиждень — за цей час на ньому утворюється жовта кірка, яку згодом зрізають. Після цього сир перемелюють і перетирають із сіллю. Отриману масу дуже щільно набивають у бочки і закривають кришкою, аби обмежити доступ до неї повітря. Бриндзя повинна відстоятися щонайменше місяць — тоді вона дозріває і готова до споживання.
Гуцульська овеча бриндзя є сипучою, отже нарізати її неможливо. Цей продукт практично щодня опиняється на столі у гуцулів. Також особливий сир використовують як спецію, розповідає гастроекспертка Світлана Злобіна.
— Гуцульська бриндзя доповнює обмежений спектр спецій на високогір’ї. Вона дуже солона і гостра на смак. Основні страви, які споживають гуцули — кулеша (кукурудзяна каша) або картопля, які не мають вираженого смаку. Тому для того, щоби вони не були такими пісними на смак, майже в усіх стравах використовується бриндзя — і з картоплею, яка тут називається ріпа, і з кулешою.
У світі мало знають про українську кухню, тому слід впроваджувати так звану кулінарну дипломатію, яка, зокрема, формуватиме імідж країни, стверджує Злобіна. Гуцульська овеча бриндзя може стати брендом, який потягне усю гастрономічну культуру України до Європи та стане її представником, вважає гастроекспертка.
Реєстрація гуцульської овечої бриндзі як продукту з географічним зазначенням стало першим кроком на цьому шляху. Це резервує цю назву за виробниками, які виробляють сир на високогір’ї українських Карпат, — а саме на територіях не нижче 700 метрів над рівнем моря та за узгодженою технологією.
Національна експертка проєкту ЄС Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні Ганна Антонюк каже, що це маркетинговий хід, який дозволяє виробникам створити додану вартість своєму продукту, довести його особливість як автентичного та віднести його до преміум-сегменту. Ціна на сир зросте, і виробники будуть економічно зацікавлені виготовляти гуцульську овечу бриндзю та розвивати територію українських Карпат, каже Антонюк.
Інструменти, які використовують для приготування гуцульської бриндзі / Фото: Ірина Лопатіна / НВ
— Зараз її вартість складає приблизно 200 гривень за кілограм (вона дещо варіюється, в залежності від виробника). Як показує закордонна практика європейських країн, сири, які мають географічне зазначення, здорожчують щонайменше на 50%. Іноді їхня ціна може зрости навіть удвічі.
У свою чергу, провідний аналітик Інфоагро Максим Фастєєв повідомляє, що Україна експортує дуже мало сиру до Європи. Вітчизняним продуктом вибагливих європейців із давньою традицією виготовлення сирів не здивуєш. Історично склалося, що Україна продавала найбільшу кількість своїх сирів до Росії, але після закриття цього ринку на перше місце вийшов Казахстан — туди ми експортуємо приблизно 500 тонн твердих сирів щомісяця.
Вибороти місце на європейському ринку українському продукту заважає висока собівартість, а також невеликий асортимент. Однак гуцульську овечу бриндзю потрібно відносити до авторських, крафтових сирів. У цьому сегменті за останні п’ять років відзначають підйом. Проте поки що експорт та імпорт таких сирів залишається у невеликих об’ємах.
— Перша ціль — це внутрішній ринок, — розповідає Фастєєв. — Тут є найбільші резерви для українських сироварів. Крафтові сири, якщо вони зроблені з якісної сировини та за передовими технологіями, можуть конкурувати з європейськими і за ціною, і за смаковими властивостями. Тому не треба нікуди бігти та дивитися на зовнішні ринки, крафтовим виробникам потрібно завойовувати український ринок — це їхня ніша.
Голова Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів Анатолій Павлюк каже, що 80−90% їхньої продукції споживають місцеві мешканці. Вони звикли до цього продукту і знають йому ціну. Однак Павлюк каже, що загалом виготовлення гуцульської овечої бриндзі – це заняття для душі. Він цим займається, аби зберегти давні традиції сироваріння та підтримати вівчарів.
