Швейцарські сири знамениті у всьому світі не просто так. Вони на 100% органічні та виготовляються з натурального швейцарського молока, без штучних добавок.
Втім Прикарпаття теж може похвалитися твердими сирами, які не поступаються за смаком і якістю швейцарським. На Косівщині сільськогосподарський обслуговуючий кооператив «Снідавка» виготовляє тверді сири на висоті 920 метрів над рівнем моря, інформує кореспондентка Бліц-Інфо, передає Правда.іф.
Ірина Омецінська разом з чоловіком заснували кооператив у Снідавці чотири роки тому.
«Мій чоловік народився і виріс у цьому селі, ми побудували тут дачу. Коли ми приїздили до мене додому на Тернопільщину, то всі друзі просили привезти сметани «яка пахне квітами». Ми поїхали по високогірних сироварнях в сусідній Закарпатській області і зрозуміли, що наше село живе досить бідно. Тож ми взяли наше молочко, зварили сир і влаштували «сліпу дегустацію». Купили закордонні сири, взяли свою продукцію та дали попробувати гостям. З 10 людей, 8 обрали наші сири. Тоді ми зрозуміли, що рухаємося в правильному напрямку»,- пригадує власниця кооперативу.
Підприємиця каже, що їх село деколи називають «українською Швейцарією». Адже природні умови там такі самі.
«Наші корівки цілорічно споживають всю “зелену аптеку”. Влітку пасуться на полонинах, а взимку їдять сіно, яке ми готуємо з високогірних трав. Корівки вільно пасуться, п’ють водичку з джерела. Молоко збираємо на висоті 1200 метрів. Всі корівки паспортизовані, мають чіпи, окрім того, ми можемо в будь-який момент перевірити якість молока. Вирішили зробити сироварню тут, адже вільний випас корів дає високу якість молока з не дуже високою жирністю – 3,8-4,3%»,- пояснює Омецінська
Молоко приймають тут і ще у трьох пунктах. Зокрема працівники їздять на пункт прийому за 6 км, а люди туди йдуть ще 4 км. Село розкидане по горах і зимою доводиться нелегко, тож на допомогу приходять коні. За добу кооператив збирає 500 літрів молока з яких виходить 50 кг твердого сиру.
«Вся робота на сироварні автоматизована, але використовується і ручна праця. Це сировиготовлювач у який заливається молочко і пастеризується. Ми використовуємо тільки пастеризоване молоко. Щоб уникнути потрапляння бактерій. Додаємо закваску, залежно від виду сиру який варимо. Далі на програматорі сировар задає програму і починається процес»,- каже Ірина Омецінська.
Оскільки в горах деколи може не бути світла, на сироварні є знаряддя для варіння вручну. Наприклад сирна ліра, для нарізання сирного зерна і весло для перемішування.
«Чим твердіший сир, тим на менші зернинки треба сирне зерно порізати. Наприклад для Пармезану треба порізати в розмір пшеничного зерна, для Гауди – в розмір кукурудзяного зерна. Коли сирне зерно осідає вниз, зверху залишається сироватка. Ми безвідходне виробництво, тож перекачуємо сироватку в іншу ємність і варимо Рікоту (вурду). До сироватки додається лимонна кислота і виходить цей смачний сир, який пасує до кави, салатів. Також він підходить для годуючих мам і тих, хто стежить за фігурою, адже він малокалорійний і має всі необхідні мікроелементи. Сироватку після варіння Рікоти, ми віддаємо людям, щоб поїли худобу»- каже власниця сироварні.
Після того, як сирне зерно зварилось, його набирають у металеві форми і ставлять під прес. Опісля сирні голівки купають в сирній ванні.
Наступним надзвичайно важливим етапом є дозрівання сиру.
«Клімат, вологість і температура – це найважливіші умови для дозрівання. В цій камері дозрівають Емменталь і Маасдам. Для них потрібні особливі умови, щоб утворилися всім знайомі дірочки»,- пояснює пані Ірина.
В наступній камері, серед інших, дозріває сир Грюйер. Оскільки в світі ця назва є запатентована, то в Снідавці його назвали «Опришківський». Це твердий сир з дозріванням 9 місяців.
«Наш працівник має кожну головку сиру перевернути, протерти місце де стояв сир і саму головку слабким розчином оцтової кислоти, щоб не було ніяких зайвих бактерій. Також працівники покривають сир латексом. Ми експериментуємо з кольорами від жовтого до чорного. Опісля на головки сиру набивають дату виготовлення і він відправляється на відстоювання»,- каже підприємиця.
Наразі «швейцарські» сири зі Снідавки продаються тільки на українському ринку, втім, Ірина Омецінська каже, що вже незабаром вони отримають відповідні сертифікати і зможуть вийти на Європейський ринок
