Кожна ґаздиня бодай раз перед Великоднем вагалася, чи пекти паску власноруч, чи просто купити. В умовах карантину це питання ще актуальніше, тож соцмережі рясніють кулінарними шедеврами.
«Репортер» вирішив зібрати найцікавіші рецепти великодніх пасок і розпитати таємниці приготування, яких не пишуть в інтернеті.
Дріжджова з лимоном
Ольга Шорін із Верховини вже майже 40 років живе у селі Підмихайлівці Рогатинського району. Каже, паску вперше робила, ще коли у 20 вийшла заміж і переїхала.
«Маминого рецепту я не зберегла, бо була дуже малою, як вона померла, – розповідає жінка. – Нас було 11 дітей, то з усіх лише старша сестра той рецепт знала, бо бабця навчила».
Пані Ольга пригадує, що передвеликодню середу у Верховині називали «живною». Цього дня діти ходили по селу й під вікнами вигукували «Грійте діда», за що їм давали горіхи, цукерки та сирі яйця. До речі, «дід» – друге ім’я Білобога, головного божества праукраїнців. Етнологи кажуть, що «дід» уособлював душі предків, яких вшановували навесні палінням вогнищ. Окремі елементи давніх ритуалів залишилися й після прийняття християнства…
Курей її родина не тримала, тож мама завжди наголошувала, аби діти яйця несли додому, бо з них і має бути паска.
«Я страшенно любила яйця пити сирими і додому ніколи не доносила, – розповідає Ольга Шорин. – Мама пекла з тих, що несли брати й сестри, а мене часом і сварила, бо я казала, що мені не давали».
Рецепт, за яким жінка вчилася пекти паску, їй дала сусідка, яка мала досвід випікання обрядового хліба: короваїв, калити, шишок. Секрет її рецепту в тому, що на літру кип’яченого охолодженого молока вона додає цедру лимона, який і дає цікавий смак. Потім у ньому ж розводить 150 г дріжджів. Жовтки з 10 яєць збиває з двома склянками цукру, ваніліном і двома чайними ложками солі. Потім поступово додає просіяне борошно, паралельно вливає розтоплений маргарин (200 г) і 2-3 ложки сметани.
«Сіяти муку треба обов’язково, бо тоді тісто набирає повітря, – пояснює господиня. – Пам’ятаю, як мама різала тісто ножем, аби показати, що там мають бути повітряні дірки. Ми як малі були, то всі по черзі допомагали місити».
Заміс тіста має бути «як на пироги» і дати йому гарно настоятися, аби «зійшло», потім знову підмісити. Форми перед випіканням обов’язково змастити олією чи жиром. Закладати в них не більше третини тіста.
«Бо повилазить і буде як грибова шапка», – каже пані Ольга.
Поки тісто хвилин 15 відпочиває, жінка з прісного тіста (борошно, вода й дрібка солі) вирізає прикраси – хрест, або так звані «шишки». Ставити паски потрібно в розігріту до 180 духову шафу – не довше, ніж на годину.
«І треба постійно за нею стежити, бо у всіх духовки різні, – каже ґаздиня. – Але головне – перші пів години нізащо не відкривати печі, бо паска візьме повітря й тісто впаде».
За 10 хвилин до готовності паску змащують жовтком, аби стала рум’яною.
Сирна плесканка і краффін
Франківчанка, авторка кулінарного блогу Ольга Мончук пекти паски взялася у 30 років.
«З пасками ніколи не пізно починати, – каже вона. – Але до цього треба підготуватися, бо як не вийде, то ще раз точно не захочете пекти».
З її слів, найголовніше – не економити на продуктах і гарно пропра- цювати в голові рецепт.
«Я на той день, коли паску готую, намагаюся не планувати інших справ, аби не відволікатися, – каже Ольга Мончук. – Раджу вмикати гарну музику, мене, наприклад, налаштовує джаз, а хтось слухає молитву чи службу Божу».
Першою, яку Ольга спекла, була «паска-краффін».
«Основна її фішка в тому, що в рецепті поєднується класичне дріжджове тісто, особливості приготування круасанів та елементи кексів- мафінів, – із захопленням розповідає Мончук. – Звісно, виглядає вона дуже круто, але з нею треба погратися».
Отже, ледь підігріти 80 г молока, додати чайну ложку цукру та 7 г сухих дріжджів, ретельно вимішати й залишити на 5-10 хвилин. Тим часом одне яйце і два жовтки кімнатної температури збити з 80 г цукру. Просіяти 350 г борошна в окрему миску, додавши пів чайної ложки солі. Вилити все в миску, додати 30 мл апельсинового соку й вимішувати тісто, поступово додаючи ще 40 г розтопленого та охолодженого вершкового масла.
«Коли тісто розпочне збиратися в кулю, треба перекласти його на стільницю, не підсипаючи борошна, – наголошує Ольга. – Вимішувати 10-15 хвилин, поки тісто перестане липнути до рук».
Далі суху миску змастити олією або маслом, покласти тісто й накрити харчовою плівкою. Заміс має постояти до години у теплому місці.
“За цей час тісто має збільшитися бодай удвічі”, – каже ґаздиня.
Руки варто змастити олією і розділити тісто на три частини – вийде три середні паски. Після кожну округлити, накрити плівкою й залишити ще на 10 хвилин.
«Далі я викладаю тісто на підсипану борошном стільницю й розкачую в тонкий прямокутний пласт, – розказує Ольга. – Тісто треба змастити розм’якшеним маслом (100-120 г на три частини тіста), посипати ізюмом, сушеною журавлиною і пелюстками мигдалю. Потім скрутити в рулет, притискаючи кожен шар, і накрити плівкою».
Далі кожен рулет треба розрізати вздовж гострим ножем, залишивши нерозрізаними 2-3 см. З однієї частини рулету сформувати дно паски, скручуючи тісто по спіралі, а дійшовши до нерозрізаного кінця – викрутити його наверх.
«Важливо, щоб розріз був назовні, – наголошує Мончук. – Потім тісто перекладаємо у форми, викладені пергаментним папером, і залишаємо на годину в теплому місці, аби підійшли».
Пекти – в розігрітій до 190 духовці 10 хвилин, потім зменшити температуру до 180 і пекти ще 25-30 хвилин.
«Одночасно з пониженням температури бажано накрити верхівки пасок фольгою, щоб не пригоріли», – уточнює Ольга.
Готові паски треба викласти набік на рушник, аби охолоджувалися рівномірно.
Є в Ольги Мончук і простий рецепт сирної паски без випікання.
«Такі «плесканки» ще моя бабуся готувала, у нас жоден Великдень без них не обходився, – каже жінка. – І не треба спеціальної форми, замість них підійдуть пластикові упаковки від молочних продуктів».
Інгредієнти тут теж прості: 1кг м’якого домашнього сиру, чотири жовтки, 200 г масла кімнатної температури, 200 г цукру, 200 мл 33% вершків, пачка ванільного цукру, цедра з одного лимону, 100 г кураги, 100 г родзинок.
Сухофрукти попередньо промити й залити гарячою водою. Сир перетерти через сито та збити в пишну масу, те саме зробити з маслом і цукром. Жовтки збити міксером до світлої пишної маси на водяній бані. Потім усе з’єднати, додавши цедру лимона й поступово вливаючи вершки. Суміш збити блендером, аби нагадувала крем. Останніми додають сухофрукти.
«Попередньо у формі ще треба зробити отвори і вистелити складеною в кілька разів марлею, закріпивши зовні гумкою, – розповідає Ольга. – Викладаєте сирний крем, закладаєте гнітом – і в холодильник на 12-24 години. Звісно, під низ потрібно поставити посудину, куди б стікала зайва сироватка».
Коли паска-сирник готова, її поливають шоколадною помадкою з чорного шоколаду, масла і сметани.
Столітня полтавська
Тетяні Виграненко 70 років. Їхня родина пече паску за одним рецептом мінімум п’ять поколінь. Каже, на Полтавщині навіть є повір’я, що кожен у великодній тиждень мусить спробувати паски семи господинь, загадати бажання і воно збудеться. Але смачнішої за родинну паску вона не пробувала.
Отже, на літр кип’яченого теплого (не гарячого!) молока треба розвести 150 г живих дріжджів. 10 яєць збити з літром цукру, додати ваніль. Розтопити 200 г масла і все змішати. Поступово додавати борошно й місити руками. Важливим інгредієнтом є жменя горілки (50 г), адже саме вона дозволяє пасці не черствіти цілий тиждень. Також паралельно з борошном до тіста додають кілька жмень соняшникової олії та сухофрукти за смаком.
«Це тісто дуже важке, його місити треба так, «щоб піт зі сволока капав», – посміхається жінка. – Ото як чоло вже мокре від поту, то, напевно, добре. Далі тісту дають «зійти», а опускати рівно тричі. Я, буває, на ніч замішу, то потім встаю до нього, аби не втекло з каструлі».
Закладати тісто треба у форми, змащені олією, або викладені пергаментним папером, менше половини. Пекти при температурі 180 до години.
За прикрашання пасок жінка ніколи не хвилюється, бо тим вже традиційно займаються діти та онуки.
«Цьогоріч онука буде вперше пекти паску сама, – каже пані Тетяна. – То дай Боже, аби їй вдалося».
Вона й сама щоразу ледь дихає біля пасок, аби гарно зійшли та пропеклися, бо тоді, каже, цілий рік вдалим буде.
Авторка: Тетяна Скоропляс
