У 2024 році на Івано-Франківщині приблизно 20 господарств можуть отримати сертифікацію та виготовляти сир під брендом “Гуцульська коров’яча бриндза”. Така акредитація передбачає зберігання рецептури традиційного продукту гуцулів. Це — утричі більше, адже у 2020 таких ферм було шість, розповіла Суспільному секретарка громадської спілки “Асоціація карпатських ватагів” Марія Маківничук.
Про традицію виготовлення гуцульської коров’ячої бриндзи, які виклики постали під час повномасштабного вторгнення РФ для малих фермерів та господарств у Карпатах, а також підтримку виробників — у матеріалі Суспільного.
Фермери об’єдналися, щоб зберегти давній рецепт виготовлення бриндзи
Аби зберегти та відродити прадавню традицію гуцулів — виготовлення бриндзи, 19 лютого 2019 року у Верховині заснували громадську спілку “Асоціація карпатських ватагів”. Наразі вона налічує 50 членів. Це — виробники локальних продуктів, представники туристичного бізнесу. Серед них — понад 30 виробників гуцульської коров’ячої бриндзи.
Бриндза. Фото: Суспільне Івано-Франківськ
“Виготовлення бриндзи передається з покоління в покоління. Воно часто обривається на старшому поколінні, тому що молодь виїжджає, не хоче важко працювати. Ми ж можемо спостерігати, як за кордоном, у гірській місцевості, все технічно обладнане, щоб легше і сіно косити, і сир, бриндзу робити. Аби люди могли відчувати себе газдами на своїй землі, не виїжджати й не шукати чогось інакшого, є грантова підтримка. Також, щоб полегшити процес виготовлення коров’ячої бриндзи”, — розповідає Марія Маківничук.
Секретарка громадської спілки “Асоціація карпатських ватагів” Марія Маківничук з директором Іваном Мойсюком. Марія Маківничук
З її слів, головною метою діяльності спілки є об’єднання людей для збереження виробництва традиційних сирів з коров’ячого молока на полонинах Українських Карпат. Передумовою виникнення громадської організації став проєкт Європейського Союзу “Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні”. Він мав на меті допомогти малим фермерським господарствам об’єднуватися на місцях, створювати асоціації, кластери для спільного розвитку.
Як результат, у 2020 році гуцульська коров’яча бриндза отримала захищене географічне зазначення.
Знак якості: бриндза на висоті понад 700 метрів та з бербениць
Географічне зазначення показує зв’язок продукту з територією і гарантує високу якість споживачам. Також це сприяє збереженню рецепта гуцульської коров’ячої бриндзи, яку виготовляли з діда-прадіда на цій місцевості. Аби продавати справжню гуцульську коров’ячу бриндзу, потрібно пройти акредитацію.
Сировар виготовляє бриндзу. Фото: Суспільне Івано-Франківськ
“Люди, які проходять внутрішній та зовнішній контроль і виготовляють цю бриндзу за зазначеною специфікацією, отримують такий ярличок на своїй продукції — це продукт з географічним зазначенням. Відповідно, він більше цінується”, — пояснює Марія Маківничук.
У перший рік сертифікацію пройшли шість господарств, що розташовані на полонинах Кринта, Скупова, Луковиця, Бибратківка, господарство “Згарда”, Щівник.
Полонина Кринта. Василь Кермощук
“Бриндзу виготовляють на висоті не менше 700 метрів над рівнем моря. У рецептурі має бути не менше 70% коров’ячого молока, 30% може бути овечого чи козячого. Корови споживають екологічно чисту травичку. Згідно зі специфікацією до сиру додають фермент шлункового соку теляти. Сир проціджується через марлю, як це робили наші предки. Зберігали його у дерев’яних бербеницях”, — каже представниця спілки.
Асоціація також супроводжує та консультує фермерів під час проходження сертифікації чи отримання грантів.
Сонячні панелі для полонини
Одні з перших, хто пройшов акредитацію, — фермери Василь та Інна Кермощуки. Подружжя веде господарство на полонині Кринта — на висоті 1300 метрів над рівнем моря. Ділянку для випасу худоби взяли в оренду. Попри це в асортименті є й інша продукція: будз, вурда та різновиди твердих сирів.
Процес виготовлення бриндзи. Василь Кермощук
“Це — душевний поклик. Колись мої діди, мама і тато працювали на полонині. Діди були ватагами. А, може, генетично передалося. От і я зараз цим займаюся, хоч це — важка фізична праця. Тут нема ні свята, ні вихідного”, — каже Василь Кермощук.
Фермерством 30-річний чоловік займається з 13 років. На полонині він літує з 20 травня до 20 вересня. Також до праці привчають і трирічну донечку.
Родина Кермощуків. Василь Кермощук
Чоловік каже: попит на різновиди сирів є, трішки менше — на бриндзу. Продукцію продають у магазині та співпрацюють з туристичними фірмами, які організовують екскурсії до сироварів. Проте під час повномасштабного вторгнення РФ виникли труднощі зі світлом, тож Василь Кермощук подався на грант від ФАО, щоб придбати сонячні гібридні панелі.
На полонині Василь Кермощук літує з 20 травня до 20 вересня. Василь Кермощук
“Вперше отримав грантову підтримку — 9 тисяч доларів. За неї придбали сонячні панелі для полонини. Бо до цього був дизель-генератор, а це — дуже дорого. Електроенергія від сонячних панелей забезпечує зарядки, доїльні апарати та інше”, — розповідає Василь Кермощук.
Подружжя Кермощуків виготовляють бриндзу. Василь Кермощук
Наразі на фермі працюють шестеро людей, проте через велику війну “робочих рук” не вистачає. Тож, якщо буде змога, Василь планує знову податися на грант, аби закупити обладнання для сінокосіння.
Гуцульська коров’яча бриндза має більше цінуватися: труднощі збуту
Реєстрація географічного зазначення передбачає, що бриндза має цінуватися і дорожче продаватися. Проте на цей рівень “Асоціація карпатських ватагів” ще не вийшла.
“Наприклад, на Закарпатті виготовляють гуцульську овечу бриндзю, то вони вже продають її по 700 гривень за кілограм за сертифікацією. А у нас — по 200-300 гривень. Продукції достатньо, а мало збуту”, — каже Марія Маківничук.
З її слів, також впливає на збут і менша кількість туристів до високогірних господарств поблизу кордону. Раніше мандрівники купляли продукцію безпосередньо на полонинах.
Досвід закарпатських виробників гуцульської овечої бриндзі
Саме гуцульська овеча бриндзя у 2019 році вперше в Україні отримала географічне зазначення, яке відповідає всім європейським вимогам до реєстрації та має право на визнання в ЄС.
Чотири закарпатські господарства пройшли сертифікацію для продажу гуцульської овечої бриндзі. Олександр Мартин
Цьому передувало об’єднання малих фермерів та представників туризму на Закарпатті в громадську спілку “Асоціація виробників традиційних карпатських та високогірних сирів”, розповів Суспільному її керівник Олександр Мартин.
“Продукція з логотипом асоціації, інформацією, де виготовлена, терміном придатності уже має більшу довіру. У нас є розроблений протокол на виконання гігієнічних вимог у процесі виробництва. Раніше місцеві жителі могли продавати продукцію, яка не пройшла реєстрацію, під брендом “Гуцульська овеча бриндзя”. А це — дуже затратний процес. Адже випасаємо худобу на висоті не менше 700 метрів”, — говорить Олександр Мартин.
Процес виготовлення овечої бриндзи. Олександр Мартин
Наразі до громадської спілки Закарпаття приєдналися 33 члени, з них — 31 виробник. Сертифікацію на виготовлення “Гуцульської овечої бриндзі” пройшли чотири господарства.
Вівчар на полонині. Олександр Мартин
“Тому проводимо роз’яснювальну роботу, щоб спонукати до проходження сертифікації. Рекомендуємо, що можна покращити. У нас попит перевищує пропозицію. Ми працюємо над тим, щоб збільшити кількість виробництва. Я особисто четвертий рік займаюся виготовленням бриндзі. Надсилаю свою продукцію зокрема за кордон і вже продаю не за 150-200, а від 700 гривень. Проте не можемо поки вийти на рівень, щоб постачати сир у мережеві магазини”, — каже Олександр Мартин.
Вівці на полонині. Facebook/Геннадій Мотуж
Територія виробництва бриндзі охоплює частину Закарпатської, Івано-Франківської та Чернівецької областей. До громадської спілки входять три представники з Франківщини.
“Гуцульська овеча бриндзя виготовлялася з XV століття. Овечки їдять унікальні високогірні трави. Сир зберігали у бербеницях — таких дерев’яних діжках. І майстри, які їх виготовляли, майже повмирали. Тому ми хотіли відновити цю технологію, процес виготовлення і зафіксували її”, — говорить керівник спілки.
Сир зберігають у бербеницях. Олександр Мартин
З його слів, підтримка фермерів важлива. Кількість учасників організації зросла після того, як з 2023 року почав діяти проєкт “Комплексне, конкурентоспроможне та економічно раціональне створення ланцюжків доданої вартості у сільському, рибному та лісовому господарствах” від ФАО.
Підтримка фермерів від ФАО: що вдалося зробити та коли стартує новий грантовий сезон
У 2023 році для підтримки сільськогосподарських виробників зі Львівської, Івано-Франківської, Закарпатської та частини Чернівецької областей Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) за фінансової підтримки Європейського Союзу реалізувала грантову програму.
“Вони зайшли з проєктом підтримки малих господарств, але також з вимогою: людина може отримати цей грант, проте вона зобов’язується пройти внутрішній, зовнішній контроль з виготовлення, зокрема, гуцульської коров’ячої та овечої бриндзи”, — каже Марія Маківничук.
У коментарі Суспільному голова офісу ФАО у Львові Ганна Антонюк повідомила: упродовж 2023-2024 років реалізували два грантові цикли. Під час першого допомогу отримали десять виробників гуцульської коров’ячої бриндзи та один виробник гуцульської овечої бриндзі з Івано-Франківської області. Загальна сума грантової підтримки агровиробників склала майже 150 тисяч доларів США.
Один із учасників програми отримав трактор. Марія Маківничук
У межах другого циклу, який завершився наприкінці січня 2024 року, відібрали також 11 заявок від виробників гуцульської коров’ячої бриндзи та п’ять заявок у секторі аквакультури. Загальна сума допомоги — майже 140 тисяч доларів США.
“До найпопулярніших інвестицій серед агровиробників Івано-Франківщини належать придбання тракторів, обладнання для виробництва та зберігання сиру, сонячні електростанції, обладнання для аквакультури”, — розповіла Ганна Антонюк.
З її слів, наразі команда проєкту розробляє критерії участі та відбору для третього грантового циклу. Збір заявок на участь у ньому планують розпочати восени 2024 року.
