Вона має особливий рецепт та географічну прив’язку, а виготовляють її представники професії, якої офіційно не існує. Гуцульська бриндзя – унікальний молочний продукт, який віднедавна став першим географічним брендом України.
Рік тому в Україні зареєстрували перше географічне зазначення – “гуцульська овеча бриндзя”. Це – традиційний сир, який виготовляють на Закарпатті, Івано-Франківщині та частині Чернівецької області.
Такий крок дозволяє захистити продукт від підробки, підкреслити його унікальність та, найголовніше, – підняти ціну на продукцію і стимулювати розвиток малого підприємництва. На Закарпатті це і справді вдалося зробити. Утім, на своєму шляху підприємці зіштовхуються з новими, не очевидними, на перший погляд, проблемами, які не завжди вдається вирішити самотужки.
BBC News Україна розповідає, в чому ж особливість гуцульської бриндзі, як і де її виготовляють та чому цей продукт тепер унікальний.
Незмінна технологія з діда-прадіда
Вівчар Ілля Вербищук випасає овець вже 23 рік. Каже: “Не в сезон ви приїхали, треба було до нас у літі прийти. Поїхали б на полонину, отам би й побачили справжнє виробництво”.
Вівчарі з отарою йдуть на полонину орієнтовно 25 травня – і залишаються там приблизно до 27 вересня. Звісно, вівці переходять з однієї полонини на іншу, змінюючи місце випасу, але усі ці 4 місяці вони проводять у горах. Саме там виготовляється й овечий сир, який в майбутньому стане бриндзею.
Однією із найважливіших складових успіху є температура молока. Коли воно тепле, з нього легше і швидше робиться сир.
“Тому, до речі, у нас і посуд дерев’яний. Коли приїздили фахівці з Єврокомісії, то хотіли замінити усе на нержавійку, мовляв, у дерев’яній заборонено, – розповідає Ілля. – Але у такому посуді молоко за пів години застигне і все. Не дарма ж то ще так було придумано моїми дідами й прадідами, що то має бути саме дерево”. https://a6222de9a28334eb69c75290dad65b18.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.html
Молоко проціджують через кілька шарів марлі, кладучи на неї ще й гілки смереки, аби усі можливі домішки залишилися на цьому етапі, а молоко для виготовлення сиру було максимально чистим.
Потім вимірюють спеціальною палицею, скільки потрібно клягу (сичужного ферменту, завдяки якому й утвориться сир) на цю кількість молока. Після того молоко має годину-дві постояти, а відтак його збивають і перемішують, від чого він збирається у грудки – це і є сир.
Коли ватаг, головний із пастухів, сформував сир, він кладе його в марлю і вішає стікати – це зветься будз. Сохнути він має приблизно два тижні, після чого його вибирають із марлі, ріжуть, перетирають із сіллю і складають у бербеницю (дерев’яну бочку). Це, власне, і є та сама гуцульська овеча бриндзя.
Сироватка, яка лишається після виготовлення бриндзі, не пропадає дарма: її зливають в казан і варять вурду (ще один вид сиру). А вже ту рідину – жентицю, яка лишається і після виготовлення вурди – залишають для худоби. https://a6222de9a28334eb69c75290dad65b18.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.html
Одна вівця дає 200-300 грамів молока, тож сиру виходить не так багато, як би було з коров’ячого молока, – близько 8-10 кг сиру з однієї вівці за ціле полонинське літо (4 місяці). Навесні вівці дають найбільше молока, і чим ближче до осені, тим його менше.
Не нижче 700 метрів
Зараз Ілля Вербищук випасає 210 овець, з яких понад 100 – із фермерського господарства “Чорна Тиса +”. Це – одне із 4-х господарств на Рахівщині, яке пройшло двоступеневу сертифікацію і має географічне зазначення гуцульської бриндзі.
Його власник, Анатолій Павлюк, також є і головою Асоціації виробників високогірних карпатських сирів – організації, створеної завдяки проєкту “Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні”. Це дало поштовх розвитку таких фермерських господарств на Закарпатті.
Для того, щоб продукція мала право називатися саме гуцульською овечою бриндзею, виробник має забезпечити низку умов.
“По-перше, це має бути окрема порода овець – українська гірськокарпатська, – розповідає Анатолій Павлюк. – По-друге, вівці мають випасатися у місцях, не нижчих за 700 метрів над рівнем моря (до прикладу, найвисокогірніше місто України – Рахів – має висоту 430 метрів – Ред.). Якщо вівці пастимуться нижче – смак сиру уже буде інакшим”.
“По-третє, при виготовленні сиру потрібно дотримуватися традиційної технології, започаткованої нашими предками: овечий сир має вироблятися на полонині в дерев’яному посуді, потім його звозять у господарство і вже там переробляють на власне бриндзю – перетирають сир із сіллю у визначеному відсотковому співвідношенні”.
На останньому етапі виробництво обов’язково має пройти внутрішній та зовнішній контроль. Внутрішній контроль здійснює Асоціація виробників високогірних карпатських сирів, а зовнішній – сертифікаційна компанія Organic Standart, яку включено в офіційний перелік сертифікаційних органів, визнаних у Європейському Союзі.
Такий захист – географічне зазначення – потрібен передусім для того, щоб підвищити вартість продукції, адже поки праця, вкладена у виробництво сиру, не співмірна із заробітком, отриманим з нього.
Середня ціна на овечу бриндзю становить близько 200 гривень за кілограм. “Ми вже зрозуміли, що для широкого продажу потрібно фасувати у маленькі, 200-грамові баночки, – розповідає Анатолій. – Це тільки у нас в регіоні люди їдять багато бриндзі, а для туриста це екзотика, і це не той продукт, який будеш ложкою їсти”.
Якщо поставити ціну на баночку не 60, а 80 гривень, то цілком імовірно, що продажі не зменшаться, а от кінцева вартість кілограму бриндзі зростає вдвічі. “Наступного року, мабуть, так і зробимо. У нас тепер інша біда – бриндзя закінчилася. Продукт ми розпіарили добре, а тепер продавати нема що”, – каже підприємець.
Професія, якої не існує
Попри те, що популярність бриндзі зросла не лише в регіоні, а й за його межами, люди не поспішають вкладатися у це виробництво. Причин цьому є кілька.
“Вівчарити мало хто хоче. Ціна мала для молоді. Я за цей літній сезон заробив 27 тисяч гривень, – розповідає Ілля. – Найстрашніше, коли град, дощ, вітер, може ліс ломити. А ще звірка – вовки. Їх дуже багато розвелося”. А захисту на полонині нема ніякого.
Як розповів Анатолій Павлюк, сьогодні вівчарі не мають жодного соціального захисту. “Людям не йде стаж, їм не можна надати належних гарантій. У нас у державному переліку немає такої професії, як вівчар”.
Ще одна велика проблема – те, що люди не хочуть працювати на перспективу. “Коли ми в Австрію їздили з тамтешнім виробництвом знайомитися, то були там кооперативи, які працювали по 5-6 років собі у збиток. Звісно, зараз у них величезні оберти, але на це знадобилося більше десятка років”, – розповідає підприємець.
Цю проблему, переконаний пан Анатолій, можна було б виправити, якби люди могли розраховувати на державну підтримку: спеціальні програми, пільгове кредитування тощо: “Програми для високогірних районів мають бути різними, бо тут лише ручна праця – наприклад, скосити сіно на рівнині і скосити сіно на горі – це велика різниця”.
“В інших країнах сільське господарство завжди є дотаційним. А тваринництво – то взагалі велика морока. У сусідній Румунії дотація 70 євро на кожну вівцю. Якщо ти перезимував вівцю – а це завжди дорого – то ти отримуєш ці кошти на кожну голову. Звісно, це великий стимул”.
Туризм на полонину
Поки що головним клієнтом фермерських господарств, які виготовляють сертифіковану бриндзю, є турист. Зараз, звісно, через пандемію коронавірусу потік туристів був меншим. Та навіть попри це Анатолію Павлюку вдалося розпродати усі запаси бриндзі.
“Я співпрацюю з кількома місцевими турагентствами, тож якщо люди приїздять сюди і хочуть побачити якусь екзотику – ми пропонуємо їм екскурсію на полонину. Торік у нас були не лише українські, а й закордонні туристи”, – розповідає фермер.
Утім, каже Анатолій, туристів могло б бути ще більше, якби була відповідна інфраструктура: наприклад, на полонину, де і відбувається найголовніший процес заготівлі сиру, виїхати звичайним легковиком неможливо – там є лише ґрунтові дороги лісгоспу.
Додатковим інструментом для популяризації сиру стає музей гуцульської бриндзі, який почав діяти у Рахові кілька місяців тому. Цей музей – приклад державно-приватного партнерства, грантовий проєкт за підтримки Українського культурного фонду.
Інсталяція в музеї гуцульської бриндзі
Тут відтворено усі процеси виготовлення бриндзі, починаючи від символічного підйому на полонину і завершуючи дегустацією. Там, де однієї розповіді недостатньо, екскурсію доповнюють окулярами віртуальної реальності.
“Наш музей створений для того, щоб з’єднати таким ланцюжком полонинські господарства із туризмом. Гасло нашого музею – “Скуштуй експонат”, – розповідає ОльгаШкуро, засновниця музею. У рамках екскурсії тут можна скуштувати не лише саму бриндзю, а й справжню гуцульську кулешу із цим сиром.
Ірина Сов’як, Ужгород
BBC News Україна
