Варя – сезонна і локальна страва. Перші згадки про неї та перелік інгредієнтів зафіксував Володимир Шухевич у своєму чотиритомнику “Гуцульщина” у 1899 році.
Згідно з оригінальним рецептом, потрібні два види буряків: квашений і солодкий (тобто звичайний, свіжий), пише на BBC Україна Олена Брайченко, дослідниця гастрономічної культури.
Ось у такому вигляді оригінальний рецепт записав учений:
“Варя: солодки, квасні бураки, сливи і фасолю зварені кожде окремо зсипають до купи і мішають”.
Та варто врахувати, що історики та етнографи, які вивчали культуру, традиційні свята й народну кухню, не ставили собі за мету детально описати процес приготування чи вказувати чіткі пропорції.
Страви, які є частиною гастрономічної спадщини, виникли внаслідок практики та знань, які люди передавали вертикально – від покоління до покоління. Тому з одного боку, нам важко детально реконструювати ту чи іншу страву, згадки про яку сягають ХІХ століття чи навіть раніше, а з іншого боку, народна кулінарна традиція дуже варіативна.
Повернімося до варі. Несправедливо, що така проста й здорова страва сьогодні мало кому відома, тим паче, що готувати її найкраще саме зараз.
Цей рецепт стане особливо в пригоді тим, хто постить. Ви можете спробувати заквасити буряки і використовувати їх з буряковим квасом для приготування борщу, шпундри та варі. Або ж скористатись нашим рецептом, у якому баланс кислого забезпечує квашена капуста та гірчиця.
Як приготувати варю
Кількість порцій: 6-8.
Інгредієнти:
300 г буряку
100 г сливи пряної маринованої
100 г квасолі білої
50 г квашеної капусти
25 г запашної домашньої соняшникової олії
5 г гірчиці
Крок І
Залийте квасолю на ніч водою, так ви суттєво скоротите час її варіння. Після цього злийте воду та варіть близько 30 хв
Крок ІІ
Буряк промийте та спечіть у духовій шафі. Найліпше буряки запікати, так вони лишаються щільними, збережуть свій колір та не втратять поживних мікроелементів.
Запікайте буряк близько 50-60 хв при 200 С. Точний час запікання залежить від розміру овочів.
Крок ІІІ
Зі спеченого буряка зніміть шкірку та поріжте ромбиками. Зварену і охолоджену квасолю змішайте з квашеною капустою, подрібненою маринованою сливою й буряками. Олію та гірчицю ретельно розмішайте до однорідного стану й змішайте з іншими інгредієнтами. І все – варя готова. До неї добре пасує січена зелена цибуля чи петрушка.
